La levure et le pain

La levure et le pain Le pain, notamment la baguette, est considéré comme l’aliment traditionnel français.

Fabriqué à base de farine, d’eau et de sel, le pain est désormais un produit dégusté à travers le monde. Mais pour obtenir un pain léger, gonflé et une mie aérée, un autre ingrédient est indispensable lors de sa préparation : la levure !

 

La levure, un ingrédient clé !
La levure, un ingrédient clé !

La levure est sans conteste l’un des secrets du bon pain. Penchez-vous sur son parcours étonnant !

  Pour la panification :
Au cours de la fermentation panaire, la levure produit du gaz carbonique et modifie les propriétés physiques de la pâte par l’action des enzymes.
Pendant la fermentation panaire courante d’une pâte composée d’eau, de farine, de sel et de levure, on peut distinguer trois phases.

  • Tout d’abord, la levure fermente les sucres directement assimilés par elle-même et naturellement présents dans la farine (environ 1,5% de son poids).
  • La seconde phase correspond à la fermentation d’un sucre de la farine appelé maltose. Le maltose provient de l’action de certaines enzymes, les amylases, sur l’amidon de la farine, endommagé lors de la mouture du blé. Lorsque la pâte contient du sucre ajouté, saccharose ou glucose, celui-ci est directement fermenté avant le maltose. Ainsi, dans un produit comme la brioche, c’est essentiellement le saccharose qui est consommé par la levure. L’autre partie non consommée contribue à donner le goût sucré au produit. L’action des amylases de la farine est complétée par celle d’une autre enzyme de la levure, la maltase, qui découpe à son tour le maltose pour donner le sucre le plus simple, le glucose. Ce dernier est transformé par la levure en gaz carbonique (qui donne du volume au pain et l’aspect alvéolé de la mie) et en alcool (évaporé à la cuisson). La levure produit également des composés aromatiques qui contribuent à l’arôme et au goût du pain.
  • La troisième phase intervient lors de la cuisson, la fermentation est activée par la chaleur pour se terminer lorsque la température atteint 50°C.

  Pour la relève des saveurs :
On appelle « levures alimentaires » les levures inactives utilisées pour leur goût et pour leurs valeurs nutritives. Grâce aux agents de sapidité, aux notes aromatiques et aux minéraux qui les composent les levures relèvent les saveurs.
On les utilise également pour améliorer la texture des produits faibles en matières grasses mais aussi pour réduire l’acidité et l’amertume.
Elles influencent l’arôme de la mie par l’intermédiaire des produits secondaires de fermentation.
Les levures jouent un rôle important dans la coloration de la croûte du pain.

Le développement de la levure dans la pâte à pain
Le développement de la levure dans la pâte à pain 

La levure est un organisme vivant qui a besoin d’un environnement favorable, d’aliments et d’eau pour se développer. Quelques explications pour mieux comprendre.

La levure est un organisme vivant  qui a besoin d’un environnement favorable, d’aliments et d’eau pour se développer :
 
  • Leur nourriture : Les levures se nourrissent essentiellement de molécules de sucre qu’elles parviennent à se procurer dans la farine qui compose la recette du pain.
  • L’eau : Elle se trouve notamment dans la farine et dans celle que l’on ajoute au cours de la conception de la pâte à pain. Sans eau, il ne peut y avoir de fermentation.
  • L’environnement : le milieu dans lequel les levures sont introduites est important, sa composition physico-chimique doit bénéficier d’une concentration en sel appropriée et d’une température de l’ordre de 10 à 30°C.