La levure et le pain

La levure et le painLa levure de boulangerie, appelée Saccharomyces cerevisiae, s’est imposée au fil de l’histoire pour faire lever les pâtes boulangères partout dans le monde.
Fraîche, sèche, ou encore liquide, la présentation de la levure varie selon les pays, les traditions et l’environnement. Déshydratée, la levure peut résister à des conditions climatiques parfois difficiles ; elle est très souvent commercialisée sous cette forme en Afrique, en Asie et au Moyen-Orient. Elle est plus fréquemment utilisée fraîche dans les pays disposant d'une logistique du froid bien maîtrisée.
Emiettée, liquide ou surgelée, la levure s’est aujourd’hui adaptée aux procédés industriels.
United colors of levure
United colors of levure

Levure liquide, pressée, sèche, à chaque forme sa spécificité. Focus sur les différentes formes de levure.

Les différentes formes de levure :
  • La levure liquide était surtout commercialisée sous cette forme jusqu’en 1825. Le retour à cette forme correspond actuellement  à une demande de la boulangerie industrielle et artisanale.
  • La levure pressée est la plus répandue dans les pays industrialisés pour des raisons économiques et pratiques. Elle se présente sous forme de blocs compacts. De couleur blanche et très friable en France, elle peut être plus colorée et plus consistante dans d’autres pays.
  • La levure émiettée se présente sous forme de particules fines et est  fréquemment utilisée par les industriels pour automatiser le dosage.
  • La levure sèche active se présente sous forme de granulés. Elle possède une bonne stabilité à température ambiante, qualité appréciée dans les régions du globe où les conditions climatiques sont défavorables (température et humidité élevées).
  • La levure sèche instantanée n’a pas besoin d’être réhydratée préalablement à son incorporation à la farine. Les fines particules de levure instantanée sont emballées sous vide ou atmosphère protectrice.
  • La levure sèche à humidité intermédiaire surgelée se présente sous forme de poudre. Elle est utilisée dans des applications telles que le cru surgelé. Sa conservation exceptionnelle lui permet d’être stockée longuement, facilitant ainsi son exportation.
La levure : un ingrédient essentiel à la fabrication du pain
La levure : un ingrédient essentiel à la fabrication du pain

Fabriqué à base de farine, d’eau et de sel, le pain est désormais un produit dégusté à travers le monde. Pour obtenir un pain léger, gonflé et une mie aérée, la levure est essentielle pour sa préparation. Viens découvrir pourquoi !

La levure intervient dans la panification et permet de fermenter les sucres présents dans la farine ainsi que de donner du volume au pain. Sous sa forme « inactive » ou alimentaire elle peut contribuer également, à réduire l’acidité ou l’amertume, à relever des saveurs et à colorer la croûte.