La levure, la bière, le vin

La levure, la bière, le vin En l’absence d’air, les cellules de levure transforment les sucres en gaz carbonique et en alcool.
 
A partir de différentes souches de levure, les chercheurs parviennent à produire de la bière ou du vin ou même du carburant à base d’éthanol !
L’histoire de la bière, la même que celle du pain
L’histoire de la bière, la même que celle du pain

Le hasard fait bien les choses ! Comme le pain, la bière a été découverte accidentellement il y a des millénaires. Et qui a encore résolu le mystère ? Viens le découvrir !

Les premières bières furent brassées « accidentellement » en Mésopotamie et en Egypte. Les levures sauvages présentes dans l’air ont fermenté du moût laissé au soleil et la bière était née. Mais comme pour le pain, les Egyptiens fabriquaient la bière de façon empirique.
Il a fallu attendre Pasteur (encore lui !) et ses études sur la bière en 1857 pour tout comprendre. Il a permis la sélection et la conservation des souches de levure les plus adaptées ainsi que la mise au point  de la pasteurisation. Aujourd’hui encore, certaines bières sont fermentées spontanément mais la majorité est fermentée avec des souches de haute fermentation (entre 15 et 25°) ou de basse fermentation (entre 7 et 15°).

 
Du goût avant tout
Du goût avant tout

Une souche spécifique permet à chaque alcool d’avoir ses particularités. Explore toutes les facettes de la levure.

On n’utilise pas la même levure pour fermenter la bière ou le whisky que pour faire du pain. Les chercheurs ont sélectionné des souches particulières pour la production de bière, de vin, de spiritueux et même de carburant à base d’éthanol. Toutes ces levures pour alcool ont la particularité de révéler des arômes spécifiques. En brasserie, la levure joue un rôle aromatique important, et c’est souvent l’ingrédient le plus secret des brasseurs.
 
Les levures s’utilisent à la fois pour activer la fermentation, créer de la mousse (pour le champagne) ou agir sur le degré d’alcool. Les levures révèlent aussi des arômes particuliers (l’arôme banane si recherché dans les Beaujolais) et valorisent également certaines particularités de goût (celui typique du Chardonnay par exemple ou du Sauvignon). Les levures permettent aussi de caractériser certains vins en leur apportant moins d’acidité, plus de rondeur, et même évitent que certains vins blancs ne brunissent !