La levure, le vin, la bière ...

La levure, le vin, la bière ...En anaérobie, les cellules de levures transforment les sucres en gaz carbonique et en alcool. Mais on n’utilise pas la même levure pour fermenter la bière ou le whisky que pour faire du pain.

Les chercheurs, ont sélectionné des souches pour la production de bière, de vin, de spiritueux et d’éthanol industriel (y compris l’éthanol carburant). Ainsi, les différentes souches de levures pour alcool ont des caractéristiques propres qui leur permettent de s’adapter à certains substrats (fruits, raisin, grains, betterave, malt) de révéler des arômes particuliers aux produits finis, de s’adapter à certaines températures, de résister à des taux d’alcool plus ou moins élevés, ...

Brasserie
Brasserie

Les premières bières sont apparues "par miracle" dès l'Antiquité. Découvrez le rôle indispensable de la levure de bière dans la fabrication de ce breuvage.

D'après l’Histoire, les premières bières furent brassées accidentellement en Mésopotamie et en Égypte et leur fermentation aurait été spontanée. Les levures sauvages présentes dans l’air ont fermenté du moût laissé au soleil et la bière était née. Pendant longtemps, les levures sauvages présentes dans l’air fermentaient spontanément les brassins, d’où le surnom de la levure « le don de dieu ».  Chaque région brassait des bières particulières car les levures dans l’air ne sont pas les mêmes partout !  Les premières recherches scientifiques sur les levures de brasserie furent menées par Pasteur en 1876 (Les études sur la Bière) et ont permis la sélection et la conservation des souches les plus adaptées à la brasserie ainsi que la mise au point de la pasteurisation des bières.

Aujourd’hui encore, certaines bières sont fermentées spontanément (les lambics, Gueuze) mais la majorité est fermentée avec des souches de haute ou de basse fermentation. Elles se distinguent entre elles par la température auxquelles elles fermentent et donc les types de bières que l’on peut produire.

Les levures de haute fermentation sont destinées aux bières de type Ale dont la fermentation se fait entre 15 et 25°C. Les levures de basse fermentation, elles, sont adaptées au brassage de bières lager aussi dites Pils qui sont brassées à faibles températures (7 – 15°C) et souvent mises en garde.

En brasserie, la levure joue un rôle aromatique important, et c’est souvent l’ingrédient le plus secret des brasseurs. Selon les températures utilisées en fermentation, les arômes produits par une même souche pourront être différents.

En vinification, la levure a plus d’une corde à son arc
En vinification, la levure a plus d’une corde à son arc

Quel rôle joue la levure dans la vinification ? Celle-ci fait appel à différentes souches de levure qui donnent aux vins leur goût si unique et si recherché. Petite leçon d'œnologie !

Au cours des quarante dernières années, l’ensemencement des moûts avec des levures sélectionnées s’est répandu. Les souches sont sélectionnées selon les cépages sur lesquels elles seront utilisées,  leur résistance aux températures (les souches résistantes au froid sont dites Cryophiles) ou pour leur capacité à la Prise de mousse (pour le champagne, par exemple).

Les levures révèlent des arômes particuliers (l’arôme banane si recherché dans les Beaujolais notamment) et valorisent également les arômes variétaux des cépages (Chardonnay, Sauvignon…).

Outre la levure sèche active pour la fermentation, des dérivés de levure œnologique sont également commercialisés. Ces produits sont des parois cellulaires, des enveloppes cellulaires, des levures inactivées ou autolysées. Ils s’utilisent à des étapes différentes de la vinification.

Lors de la fermentation, ils sont utilisés comme activateurs de fermentation, lorsque les niveaux d’alcool sont trop élevés et que les fermentations sont languissantes ou difficiles.

Enfin, lors de la maturation des vins, les dérivés de levure permettent de caractériser les vins.

Selon leurs propriétés, ils vont apporter plus de rondeur en bouche, réduire l’astringence de certains vin très tanniques, d’autres produits au pouvoir antioxydant éviteront que les vins blancs brunissent ou apporteront plus de fraîcheur à des vins acides.

En distillerie, la levure est sélectionnée selon le substrat utilisé (le malt pour le whisky, le grain ou encore les fruits).  Pour la production d’alcool neutres, le distillateur recherchera une souche résistante aux taux d’alcool élevés mais ne produisant que très peu d'arômes.