Quels usages pour la levure?

Quel est le rôle de la levure dans la fabrication des boissons fermentées ?

La bière, le vin, le whisky, le cidre et le kéfir sont des boissons fermentées qui existent sous diverses formes depuis des milliers d’années. Le brassage de la bière était déjà pratiqué dans l’Égypte ancienne et on a retrouvé des traces de production de kéfir datant de 3500 ans avant notre ère! (1) Partons à la découverte de quelques-unes des nombreuses boissons fermentées dont la production dépend essentiellement de la levure! 

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Quel est le rôle de la levure dans la fabrication des boissons fermentées ?

Bon nombre de ces boissons offrent des bienfaits pour la santé et le fait qu’elles soient fermentées n’implique pas automatiquement qu’elles soient alcoolisées. Au contraire, beaucoup de boissons fermentées ne contiennent pas d’alcool et peuvent donc être dégustées par toute la famille. Cependant, aucune de ces boissons ne pourrait exister sans cet incroyable micro-organisme qu’est la levure ! 

La levure, source de fermentation

En l’absence d’oxygène, les cellules de levure transforment les sucres en dioxyde de carbone et en alcool. C’est ce phénomène qui permet de transformer de simples grains d’orge ou de blé en bière et des grains de raisin en vin. Il importe de comprendre qu’on n’utilise pas la même sorte de levure pour faire fermenter n’importe quel type de boisson fermentée. 

Aujourd’hui, les experts ont sélectionné des souches de levure spécifiques qui sont optimales pour le brassage de la bière, la vinification, la distillation d’alcool et la production d’autres boissons fermentées. Ces différentes souches de levure ont des caractéristiques particulières qui leur permettent de s’adapter à certains substrats (fruit, raisin, céréale, betterave, malt), d’intensifier certaines saveurs dans le produit fini et de survivre et s’adapter à certaines températures (résistance aux températures basses ou élevées). 

Levure et brassage

Selon les historiens, les premières bières produites en Mésopotamie et en Égypte ont été brassées par accident, à la suite d’une fermentation spontanée. Des levures sauvages en suspension dans l’air auraient fait fermenter des céréales laissées au soleil, et c’est ainsi que la bière serait née. 

De nos jours, certaines bières sont encore le résultat d’une fermentation spontanée (comme les bières de type lambic ou gueuze), mais la plupart sont fermentées sous l’effet de levures à fermentation haute ou basse. Elles se distinguent par la température à laquelle elles fermentent, ce qui permet de produire différents types de bières. 

  • Les souches à fermentation haute (Saccharomyces cerevisiae) servent à produire les bières ale, qui sont obtenues à la suite d’une fermentation entre 15 °C et 25 °C. 
  • Les souches à fermentation basse (Saccharomyces pastorianus) sont généralement utilisées pour produire les bières de type lager et pils, qui sont brassées à une température plus basse (entre 7 °C et 15 °C) et qui sont souvent stockées ensuite pour permettre leur maturation. 

En matière de brassage, la levure joue non seulement un rôle majeur dans le processus de fermentation, mais elle contribue aussi à donner au produit fini ses qualités aromatiques. Les différentes souches de levure choisies sont souvent le fameux « ingrédient secret » des brasseurs. Selon la température appliquée lors de la fermentation, une même souche peut produire des arômes différents.  

Levure et vinification

Quel est le rôle de la levure dans la fabrication du vin ? 

Nous savons déjà que la souche de levure Saccharomyces cerevisiae est utilisée dans le brassage de la bière, et il s’agit également de la principale souche employée dans la fabrication du vin. En vinification, la levure est utilisée lors du processus de fermentation, tout comme dans le brassage. Cependant, on le sait moins, mais chaque souche produit aussi des composés aromatiques spécifiques qui influenceront l’arôme et le goût du vin. 

À mesure que la levure produit de l’alcool en se nourrissant, elle libère aussi des arômes de fermentation (fruités, de rose, de pêche, etc.) et des arômes secondaires, ou arômes variétaux, qui sont associés à des variétés de raisin spécifiques. Ces arômes secondaires ne peuvent apparaître que si on utilise des sortes de levure particulières pendant le processus de fermentation (fruit de la passion, etc.). Les scientifiques pensent aujourd’hui que les levures sont à l’origine de 80 % des arômes dégagés par le vin. (3) 

Les vinificateurs utilisent aussi différentes souches de levure pour conférer à chaque variété de vin un goût unique et recherché. La levure fait apparaître des saveurs très caractéristiques (comme le goût de banane que recherchent les amateurs de Beaujolais), tout en intensifiant certaines saveurs propres à différentes variétés de raisin (Chardonnay, Sauvignon, etc.). 

Selon les propriétés de la levure choisie, celle-ci peut adoucir le goût ou réduire l’astringence de certains vins très tanniques. Certaines levures ont un effet antioxydant qui peut empêcher les vins blancs de se colorer ou donner un goût plus frais aux vins acides. 

Même inactive ou morte, la levure peut encore produire un effet. Ajoutée après la fermentation, elle libère des antioxydants qui permettent de conserver le vin plus longtemps tout en réduisant les tanins. 

Levure, cidres et spiritueux 

Tout comme pour la fabrication de la bière et du vin, la levure intervient dans la phase de fermentation du cidre. La levure stimule et stabilise la fermentation. Comme pour la bière et le vin, certaines souches de levure permettent d’accentuer différents goûts et arômes (arômes floraux et de banane, par exemple). 

Lors de la distillation des spiritueux, on choisit un type de levure adapté au substrat utilisé (le malt pour le whisky, d’autres céréales, ou même des fruits). Pour produire un alcool neutre, le distillateur privilégiera une souche capable de résister à des taux d’alcool élevé, mais ne produisant qu’un faible goût 

La levure et les autres boissons fermentées 

Il existe de nombreux autres types de boissons fermentées dont la fabrication nécessite de la levure, parmi lesquelles : 

  • le kombucha ; 
  • le kéfir de lait ; 
  • le kéfir d’eau ; ou encore 
  • le ginger bug et la ginger beer. 

Pour fabriquer ces boissons fermentées uniques, on utilise habituellement un scoby (culture symbiotique de bactéries et de levures) ou d’autres cultures de micro-organismes qui induisent la fermentation. La levure transforme le sucre en alcool et en gaz carbonique, puis les bactéries convertissent les sucres en acide. C’est ce phénomène qui donne souvent à ces breuvages un goût légèrement acide et piquant. À un certain moment du processus de fermentation, ces boissons peuvent contenir une petite quantité d’alcool. Cependant, tout comme le sucre, cet alcool se décompose ensuite à mesure que la fermentation se poursuit, si bien que ces boissons sont généralement non alcoolisées. 

Comme vous le voyez, les levures ne jouent pas seulement un rôle crucial dans la production de ces délicieuses boissons fermentées en activant le processus de fermentation : elles sont aussi en grande partie responsables des arômes et des saveurs uniques qui expliquent l’immense succès de ces boissons ! 

La prochaine fois que vous aurez en main une bière bien fraîche, un verre de vin ou une bouteille de kombucha, n’oubliez pas de porter un toast à la levure, sans laquelle toutes ces merveilleuses boissons n’existeraient pas !  

  1. Fenestraz, M. (2021), Au cœur de la fermentation – Usages, histoire et recettes, Flammarion. 
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