La levure qu'est-ce que c'est ?

La levure qu'est-ce que c'est ?La levure est un champignon microscopique, unicellulaire de forme ovoïde ou sphérique. La grande particularité de la levure est qu’il s’agit d’un organisme vivant !

Tout comme celles de l’homme, les cellules de levures sont vivantes et naturelles. Elles ont besoin d'air pour se multiplier, mais l'absence d'air n'est pas non plus sans conséquence sur son développement.
 

 

Un organisme vivant
Un organisme vivant

Agroalimentaire, santé, cosmétique, la levure est partout. Zoom sur l'infiniment petit...

Sous son aspect inerte, ce bloc de levure est constitué d’une multitude d’organismes vivants, appelés scientifiquement « micro-organismes ». La cellule de levure a la forme d’un œuf et n’est visible qu’au microscope. En effet, sa taille ne dépasse pas les 6 à 8 millièmes de millimètres. A noter qu’un cube de 1 cm de côté pèse environ 1g et renferme, à lui seul 10 milliards de cellules vivantes de levure.

Si l'on mettait bout à bout toutes les cellules contenues dans un bloc de 1 kilogramme de levure, on obtiendrait une chaîne de 42 000 kilomètres, soit la circonférence de la Terre !

 
 

Il existe plusieurs espèces de levure. La plus connue s’appelle Saccharomyces cerevisiae. Toutefois, il existe beaucoup d'autres genres de levures. Etymologiquement « saccharo » vient de sucre, « Myces » de champignon et « cerevisiae » signifie « brasserie » en latin. Plus communément, les saccharomyces cerevisiae sont appelées « levures de bière » et « levures de boulangerie » mais elles peuvent également prendre le nom de « levure bourgeon », de par leur mode de reproduction. La levure fait souvent penser au monde de la boulangerie. Pourtant, en sélectionnant les souches et en développant des techniques de multiplication, la levure trouve de multiples autres applications et ce dans diverses activités telles que l’agroalimentaire, les arômes, la pharmacie, la santé animale, etc.

La composition d'une cellule de levure
La composition d'une cellule de levure

La levure est entourée d’une paroi cellulaire qui entoure sa membrane plasmique et protège la levure des agressions extérieures.
 Observez ce micro-organisme à la loupe !

Cette paroi se compose :

  • d’une couche externe de mannoprotéines, associés à des glucanes
  • d’une couche interne de glucanes associés à de la chitine
  • d’une membrane cytoplasmique riche en complexes protéiques.

schema cellule levure

Les levures sont des organismes eucaryotes. Le noyau des cellules contient 16 chromosomes linéaires.

Le développement de la levure
Le développement de la levure

La levure est capable de vivre en présence ou en absence d’oxygène ! Explications.

Sans air

En anaérobiose (absence d'air), le sucre est en grande partie transformé en alcool au détriment de l'énergie libérée. C’est le cas de la panification. La levure ne trouve plus d’oxygène. Le sucre fourni par la farine est transformé en alcool (évaporé à la cuisson) et en gaz carbonique, témoins du processus métabolique de la fermentation. Chez le boulanger, la levée de la pâte résulte de cette production de gaz carbonique. Là encore, de l’énergie est libérée, mais en faible quantité, suffisamment pour vivre mais pas pour se multiplier.
SUCRE --> CO2 + ALCOOL + ENERGIE FAIBLE


 

Avec air

En aérobiose (en présence d'air), les levures respirent et se multiplient abondamment, sans formation d'alcool. Le sucre dont elles se nourrissent est transformé en gaz carbonique et en eau. Ce phénomène s’accompagne d’une libération importante d’énergie qui leur permet de croître et de se multiplier par bourgeonnement. Lorsque les deux cellules ont la même grosseur, elles se séparent et le bourgeonnement des cellules se poursuit. Ce processus métabolique est celui de la respiration. Il est exploité par les levureries pour multiplier les cellules.
SUCRE + OXYGENE --> CO2 + EAU + ENERGIE IMPORTANTE