Les différentes formes de levure

Vivante, morte, liquide, déshydratée ou encore sèche, les qualificatifs pour désigner la levure ne manquent pas.

A chaque levure sa spécificité, à chaque spécificité son procédé.  

Levure active et levure inactive
Levure active et levure inactive

Selon son état, l’utilisation de la levure n’est pas la même ! Vivante ou morte, quelle(s) différence(s) ?

Selon qu’elle soit vivante (active) ou morte (inactive), l’utilisation de la levure diffère. Les procédés ne sont pas les mêmes pour obtenir de la levure de boulanger fraîche ou sèche, ou de la levure de bière ou en paillettes !

  • La levure de boulanger est vivante, et active ! On la retrouve sous différentes formes afin de répondre aux attentes des boulangers : fraîche, mais également sèche ou encore liquide. Dans le cas de la levure sèche, la déshydratation n’est jamais poussée à température inférieure à 40°C afin de lui conserver son pouvoir fermentaire !
  • La levure de bière (ou levure nutritionnelle) est utilisée comme complément alimentaire. Sa déshydratation se fait à température plus ou moins élevée.
  • Dans le cas des levures mortes (ou inactives, c'est-à-dire au-delà de 40°C), la levure conserve ses vitamines et ses minéraux, mais on ne peut pas l’utiliser pour la panification : c’est une levure inactive !

En revanche, dans le cas où la levure reste vivante celle-ci apporte d’autres bénéfices santé (en particulier dans le confort et le maintien de la flore intestinale,…).

Le choix du boulanger !
Le choix du boulanger !

Liquide, émiettée, sèche ou encore pressée, découvrez les différentes formes de levure.

Fraîche, sèche, ou encore liquide, la levure varie selon les pays, les traditions et l’environnement. Déshydratée, la levure peut résister à des conditions climatiques parfois difficiles ; elle est très souvent commercialisée sous cette forme en Afrique, en Asie ou au Moyen-Orient. Fraîche, elle est plus fréquemment utilisée dans les pays disposant d'une logistique du froid bien maîtrisée. Emiettée, liquide ou surgelée, la levure est très bien adaptée à certains procédés industriels.

La levure liquide  

La levure liquide
Jusqu’en 1825, date de l’introduction de la levure pressée, la levure était commercialisée à l’état liquide. Actuellement, le retour à cette forme correspond à une demande de la boulangerie non seulement industrielle mais aussi artisanale.

La levure pressée  

La levure pressée
C'est la plus répandue dans les pays industrialisés pour des raisons économiques et pratiques. Comme son nom l’indique, la levure pressée se présente sous forme de blocs compacts. De couleur blanche et très friable en France, elle peut être plus colorée et de consistance « plastique » dans d’autres pays.

La levure émiettée  

La levure émiettée
Elle se présente sous forme de particules relativement fines et d’écoulement facile. La levure émiettée est fréquemment utilisée par les industriels pour une remise en suspension dans l’eau qui permet d’automatiser le dosage.

La levure sèche active  

La levure sèche active
La levure sèche active se présente sous forme de granulés ou de sphérules. Sa rusticité lui confère une bonne stabilité à température ambiante, qualité appréciée dans les régions du globe où les conditions climatiques sont défavorables (température et humidité élevées).

La levure sèche instantanée  

La levure sèche instantanée
Elle doit son nom au fait qu’il n’est pas nécessaire de la réhydrater préalablement à son incorporation à la farine. La levure sèche instantanée s’utilise aussi facilement que la levure pressée. Les fines particules de levure instantanée sont emballées sous vide ou atmosphère protectrice.

La levure sèche à humidité intermédiaire surgelée  

La levure sèche à humidité intermédiaire surgelée
C’est une levure dont les matières sèches sont plus basses que celles de la levure sèche instantanée. Elle se présente sous forme de poudre et est utilisée dans des applications telles que le cru surgelé. Elle est comparable aux caractéristiques fonctionnelles de levure pressée. Sa conservation exceptionnelle permet d’être stockée longuement, facilitant ainsi son exportation.