Quels usages pour la levure?

L’extrait de levure : le meilleur allié du goût !

L’extrait de levure est un ingrédient issu de la nature utilisé par beaucoup de professionnels de l’industrie alimentaire pour rehausser le goût des aliments et accroître leur valeur nutritionnelle. Fabriqué à partir de la levure fraiche, l’extrait de levure est d’origine 100 % naturelle et sans substance d’origine animale. Voilà pourquoi il n’est pas considéré comme un additif. 

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L’extrait de levure : le meilleur allié du goût !

L’origine récente de l’extrait de levure

Après des siècles passés à utiliser des levures pour produire de la bière, du pain et du vin, un nouvel usage possible de la levure a été trouvé au XIXe siècle par le professeur von Liebig. Von Liebig est le premier scientifique qui a découvert que la levure pouvait avantageusement remplacer le goût de la viande en cuisine. Après cette découverte, au début du XXe siècle, l’utilisation de levure comme base aromatique pour améliorer le goût des soupes, des sauces, des bouillons et d’autres plats s’est développée jusqu’à ce que l’extrait de levure arrive sur le marché, dans les années 1950. 


Source : Biospringer 2022 
 

L’extrait de levure est un ingrédient d’origine naturelle

L’extrait de levure provient de levure fraîche et il s’agit donc d’un ingrédient d’origine naturelle. Sa production ne fait intervenir aucun ingrédient synthétique ni chimique. L’extrait de levure conserve ses qualités naturelles et ses propriétés organoleptiques tout au long du processus de fabrication. 

La composition de l’extrait de levure est similaire à celle de la levure : des protéines, des acides aminés libres, des glucides, des vitamines et des minéraux (figure 1). 

Figure 1. Composition de l’extrait de levure 


Source : Biospringer 2022

 

Comment produit-on l’extrait de levure ?

La production d’extrait de levure est un processus minutieux. Ce processus comprend trois étapes, qui doivent être menées à bien avec la plus grande précision. 

Tout commence avec de la levure fraîche, qui se compose des éléments suivants :  

  • une paroi cellulaire, qui sert à séparer et à protéger la cellule de levure de l’environnement extracellulaire ; 
  • un cytoplasme riche en nutriments tels que protéines, acides aminés libres, vitamines et minéraux ; 
  • un noyau, où se trouve la précieuse molécule d’ADN de la levure, qui contient ses informations génétiques. 

La production d’extrait comprend 3 étapes : 

1. Fermentation : on sélectionne une souche de levure spécifique en fonction de l’utilisation prévue. Une fois ce choix opéré, la fermentation commence. Celle-ci a lieu dans des cuves soumises à des conditions de croissance régulière : une source de glucose, une température contrôlée (autour de 30 °C/86 °F), et une alimentation suffisante en oxygène. Ces conditions sont cruciales pour assurer la bonne croissance et la multiplication de la population de levures. Cette première étape produit ce qu’on appelle la « crème de levure ». 


Source : Biospringer 2022 

 2. Décomposition : il s’agit de provoquer la solubilisation du contenu des cellules de levure, sous l’effet de la chaleur et de l’action des enzymes naturellement présentes dans les cellules de levure. Après avoir été refroidie pour interrompre le développement de la population de levures, la crème de levure est placée dans de grandes cuves à une température de 45 à 55 °C, de sorte que les enzymes décomposent les protéines et d’autres macromolécules en molécules plus petites. Cette étape est aussi connue sous le nom scientifique d’« autolyse ». Cette décomposition permet de sélectionner les composantes (particules élémentaires) les plus savoureuses : 

  • Les parties de protéines : peptides et acides aminés libres tels que les acides glutamiques. 
  • L’acide nucléique : acide ribonucléique (ARN), oligonucléotides et nucléotides (IMP-GMP). 
  • Les polysaccharides : sucres, mannanes et glucanes. 

Chacun des paramètres de la décomposition (durée, température et pH) joue un rôle essentiel et affecte les propriétés gustatives finales de l’extrait de levure produit. 

Source : Biospringer 2022 

 

3. Séparation : la centrifugation permet de séparer les parois cellulaires des composantes savoureuses et des nutriments obtenus à l’issue de l’étape de décomposition. Tous les nutriments présents dans les cellules de levure initiales sont préservés. La centrifugation produit une solution pleine de saveur, qui est très concentrée. À la fin de cette étape, l’eau est évaporée et il ne reste plus que l’extrait de levure ! 

Source : Biospringer 2022 

 

Ce processus ne fait intervenir aucun additif chimique. 

Le résultat est un extrait de levure qui se présente sous la forme de poudre, de liquide ou de pâte. 

Source : Biospringer 2022  

En somme, l’extrait de levure n’est rien d’autre que de la levure dépourvue de sa paroi cellulaire, tout simplement. 

L’extrait de levure à la rescousse du goût !

À l’instar de la levure traditionnelle, l’extrait de levure affiche une valeur nutritionnelle élevée, mais il n’est pas utilisé de la même façon. Au lieu de servir à activer la fermentation, comme la levure en boulangerie, l’extrait de levure est utilisé comme un aromate ou une épice pour rehausser le goût des plats en cuisine. 

Quel est le goût de l’extrait de levure et comment l’utilise-t-on ? 

Le goût de l’extrait de levure est semblable à celui d’un cube de bouillon de légumes, de viande ou de volaille. Cela s’explique par le fait que ces cubes contiennent les mêmes protéines que l’extrait de levure. De plus, l’extrait de levure contient 5 % de glutamate naturel, ce qui lui donne une saveur particulière que l’on appelle généralement « umami ». C’est un goût que l’on retrouve aussi dans les tomates, le parmesan ou encore la sauce soja. L’umami est considéré comme la cinquième saveur de base. On pense que les ingrédients riches en umami intensifient les quatre autres saveurs, à savoir sucré, salé, amer et acide. Les ingrédients qui contiennent de l’umami, comme l’extrait de levure, peuvent donc être ajoutés à des plats et des produits alimentaires pour mieux faire ressortir les quatre autres goûts. Cela permet d’obtenir des aliments au goût plus riche et plus savoureux ! 

Comme nous l’avons mentionné, l’extrait de levure sert à rehausser le goût de nombreux produits alimentaires :  

  • soupes ; 
  • sauces ; 
  • cubes de bouillon ; 
  • snacks salés ; 
  • autres snacks ; 
  • plats préparés ; 
  • saucisses ; 
  • et à peu près n’importe quel autre plat ou aliment dont on souhaite enrichir le goût !  

L’extrait de levure est également végétarien et végétalien, ainsi qu’halal et kasher ! 

Ses propriétés gustatives permettent donc aux végétariens et aux végétaliens de parfumer leurs plats sans y ajouter d’ingrédients d’origine animale. 

En outre, l’extrait de levure permet aux producteurs alimentaires et aux cuisiniers amateurs d’adopter une approche nutritionnelle en réduisant la teneur en sel, en gras ou en sucre de leurs plats tout en préservant leur saveur et le plaisir de les déguster. 

Dès lors, si vous souhaitez enrichir le goût et multiplier les bienfaits nutritionnels de votre alimentation, tout en réduisant votre consommation de sel, de gras et de sucre, l’extrait de levure est votre meilleur allié ! Qui sait ? C’est peut-être l’invention la plus révolutionnaire depuis le fil à couper le beurre !  

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