Les extraits de levure

Les extraits de levureTout comme la levure, l’extrait de levure est un ingrédient naturel, utilisé par de nombreux professionnels de l’industrie agroalimentaire. A l’instar de la levure traditionnelle, sa valeur nutritionnelle est élevée, mais sa finalité n’est pas la même.

Employé en cuisine, l’extrait de levure a pour mission d’améliorer le goût des plats, comme le font les herbes ou les épices. Produit sans apport de substances ou d’additifs chimiques, l’extrait de levure est un ingrédient 100% naturel et végétal. C’est pourquoi il n’est pas considéré comme un additif.

Un goût savoureux
Un goût savoureux

Employé en cuisine, l’extrait de levure a pour mission d’améliorer le goût des plats, comme le font les herbes ou les épices....

Le goût de l’extrait de levure peut s’apparenter à celui d’un bouillon végétal, de viande ou de volaille. Cela s’explique simplement par le fait que ces bouillons contiennent les mêmes protéines que l’extrait de levure. Cet ingrédient est constitué de 5% de glutamate naturel qui lui confèrent un goût particulier, l’umami, que l’on retrouve aussi dans les tomates, le parmesan ou encore la sauce soja. L’umami est la cinquième saveur qui s’ajoute aux autres plus facilement reconnaissables que sont le salé, le sucré, l’amer et l’acide.

Une fabrication minutieuse
Une fabrication minutieuse

L'extrait de levure s'obtient à partir de la levure. Explication.

Pour obtenir de l’extrait de levure, on procède en trois temps.

  • La levure est un organisme vivant qui a besoin de sucres pour vivre et se multiplier. Il faut donc la mettre au contact d’éléments riches en glucides, comme la mélasse, qui lui apporteront l’énergie nécessaire.
  • On stoppe la croissance de la levure à l’aide d’un traitement thermique une fois qu’elle a atteint un développement optimal. Des enzymes vont transformer la levure en particules plus petites au goût si particulier.
  • Au cours de cette dernière étape, on utilise une centrifugeuse pour séparer les parties solubles et insolubles. C’est sous une forme liquide, pâte ou poudre que l’extrait de levure (la partie soluble) sera utilisé pour enrichir le goût de nos aliments.
A quoi sert-il ?
A quoi sert-il ?

L’extrait de levure améliore le goût de nombreux produits alimentaires (soupes, sauces, bouillons cubes, biscuits apéritifs, snacks, plats préparés, saucisses…), mais pas seulement...

Sa valeur gustative permet aux végétariens et végétaliens d’agrémenter leurs plats sans ingrédients d’origine animale. Par ailleurs il convient à la formulation de produits à faible teneur en sel.