Application de la levure : les grandes évolutions

Certes les connaissances et les outils évoluent, mais la société évolue aussi : notre consommation de pain s’internationalise. Par exemple, le chapati indien ou la ciabatta italienne se sont globalisés et se consomment désormais à travers le monde. Les recherches actuelles portent sur l’adaptation des levures à ces types de panification et aux procédés modernes (résistance à la congélation par exemple).

Avec le développement des pains au levain, il s’agit également de trouver les meilleures levures compatibles avec les conditions acides des recettes au levain. Les levures ayant aussi un rôle primordial dans le goût du pain, les chercheurs travaillent sur les souches susceptibles de développer les palettes aromatiques les plus intéressantes. Et avec les progrès actuels en nutrition, la Recherche tend à améliorer la biodisponibilité des vitamines et des minéraux présents naturellement dans les pains grâce aux levures.

Les différents acteurs de la filière « vin » ayant des intérêts variés quant à leurs produits finis, il y a ainsi encore plus de recherches en cours sur les levures de vinification que sur celles de panification. Il s’agit d’isoler les souches impliquées dans les caractéristiques aromatiques du vin, et notamment celles qui sont responsables de son identité propre au terroir.

La composition biochimique de la levure révèle un produit riche en nombreux éléments qui, ingérés par un être vivant, contribuent au bon fonctionnement de son organisme. Cet être vivant peut être l’homme, l’animal, et même le végétal.

Ce dernier est un domaine de recherche récent. Elle peut donc agir non seulement en tant que complément alimentaire, mais aussi en tant qu’engrais naturel. Certaines levures améliorent ainsi la capacité des plantes à puiser les éléments nutritifs du sol qu’elles utilisent pour leur croissance. Et se révèlent donc un engrais naturel totalement inoffensif pour l’homme et les animaux. Les chercheurs travaillent aussi sur l’utilisation de la levure pour le contrôle des maladies des plantes ou l’anti-moisissure des fruits : une alternative biologique aux produits phytosanitaires chimiques.

La levure est déjà communément utilisée comme complément alimentaire pour l’homme et comme additif en alimentation animale. Notamment pour sa richesse en vitamines B, D2 ou en protéines. La Recherche est toujours active pour améliorer ses capacités à produire ces nutriments bénéfiques.

L’application des levures en tant que probiotiques est un autre domaine de diversification très dynamique en termes de publications scientifiques. Les résultats sont tellement prometteurs qu’ils augurent de nombreuses nouvelles applications.

Effectivement, la levure ne se contente pas d’interagir de façon bénéfique avec la microflore intestinale en favorisant les groupes bactériens bénéfiques à la santé : elle interagit également avec certains pathogènes en occupant l’espace qu’ils sont susceptibles d’envahir (effet barrière), mais aussi en agissant directement sur certaines toxines qu’ils émettent et affectent la santé de l’homme ou de l’animal.

Ce n’est que très récemment que des chercheurs ont mis à jour le « dialogue » entre la levure, la microflore intestinale et l’hôte –humain, animal ou végétal- dans les cas de phénomènes inflammatoires ou dans les réactions immunitaires. Ce domaine, en déchiffrement, s’avère une véritable révolution scientifique. En santé animale, il ouvre des possibilités sur l’amélioration de la production de lait chez les ruminants ou sur l’utilisation des probiotiques comme facteurs de croissance à la place des antibiotiques chez les porcs.

A ce jour, la levure est le meilleur microorganisme pour effectuer de la fermentation alcoolique à partir de sucres simples.

L’homme, riche de siècles d’expérience dans ce domaine en boulangerie, vinification ou brasserie, dispose de souches très efficaces. Il s’en sert désormais pour fabriquer des biocarburants à partir de matières agricoles renouvelables –betteraves, canne à sucre, mélasse et autres produits amylacés. Les recherches s’orientent actuellement vers la transformation de nouvelles matières premières en biocarburants.