Qu'est-ce que la levure ?

La levure : un des plus anciens ingrédients alimentaires de l’humanité

L’utilisation de la levure ne date pas d’hier ! L’Homme s’en est toujours servi, sans connaître son rôle ni être conscient de son existence. L’histoire de la levure commence il y a environ 5 000 ans… les Égyptiens l’utilisaient pour fabriquer leur pain, et pensaient même qu’il s’agissait-là d’un miracle !

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La levure : un des plus anciens ingrédients alimentaires de l’humanité

La véritable histoire de la levure

Selon de nouvelles études, l’utilisation de micro-organismes dotés de propriétés fermentantes pourrait remonter à pas moins d’un million d’années!  Il semble qu’à cette époque, les premiers hommes accéléraient la fermentation des fruits avec de la levure.1

Les preuves les plus anciennes témoignant d’utilisations plus traditionnelles de la levure, par exemple pour faire du pain, ont été retrouvées en Égypte ancienne (1300–1500 av. J-C)2 et en Chine (500–300 av. J-C)3. On sait aussi qu’elle était utilisée pour brasser la bière et fabriquer le vin dans des temps plus reculés encore – vers 6000 av. J-C – à Sumer, en Babylonie, et dans l’actuelle Géorgie4. 

Les chercheurs pensent toutefois que la levure était déjà utilisée pour la fermentation des céréales – notamment les céréales panifiables – bien avant ces dates se basant sur les données archéologiques5. Notons aussi que de récentes données génomiques ont révélé que S. cerevisiae, la levure de la bière et du pain, est originaire de Chine. C’est de là qu’elle est partie à la conquête du monde il y a 16 000 à 14 000 ans, en empruntant la route vers l’ouest qui serait plus tard baptisée « Route de la soie »6.

L’on peut dès lors considérer la levure comme l’un des plus anciens amis de l’Homme et donc sans doute aussi comme le premier micro-organisme vivant domestiqué7.

La levure à la conquête du monde

Les historiens supposent que c’est via les Égyptiens et les Babyloniens que les Grecs et les Juifs anciens ont découvert le processus de fermentation et les méthodes de panification, et ont intégré ces connaissances dans leurs cultures respectives8. Toujours selon les historiens, les Grecs auraient à leur tour transmis ces connaissances aux Romains.  Pline l’Ancien fait ainsi remonter l’apparition du métier de boulanger à Rome à 168 av. J-C, après une guerre contre le Roi Persée9. À cette époque, la levure était déjà très connue et employée un peu partout dans le monde pour fabriquer des aliments et des boissons.  

Premières observations de levures au microscope

Anton van Leeuwenhoek a été le premier à observer des globules de levure au microscope, en 1680, et à les décrire. C’est aussi lui qui observa pour la première fois des bactéries et des micro-organismes. Il faut toutefois attendre 1859 pour que le lien soit fait entre la « levure » – telle que nous l’appelons aujourd’hui – et la fermentation : J. H. van den Broek – qui travaillait à Utrecht aux Pays-Bas – identifie les cellules végétatives présentes dans la levure qui se reproduisent sous la forme de ferments. Il les baptise « levure ». 10,11  Avant cela, on désignait généralement ces micro-organismes du nom de l’endroit où on les trouvait (dans la mousse) : gist en vieil anglais , terme apparenté au moyen-allemand gest (souillure ou lie) et jest (mousse). 12

Merci Monsieur Pasteur !

L’histoire de la levure amorce un tournant décisif en 1857, lorsque Louis Pasteur découvre le principe de la fermentation. Pasteur a l’intuition que les agents de la fermentation étaient les levures. Il établit le rôle essentiel de la levure comme micro-organisme de la fermentation alcoolique. Perçant ainsi ses mystères, il démontre que la cellule de levure peut vivre avec ou sans oxygène. Pasteur comprend aussi très tôt que les levures jouent un rôle essentiel dans le développement des arômes et des saveurs du pain. La levure de boulanger, Saccharomyces cerevisiae, s’est imposée naturellement au fil de l’histoire et aux quatre coins du monde pour faire lever les pâtes boulangères.  

Débuts de la production commerciale de la levure

Même si à ce stade, les boulangers et les brasseurs de métier utilisaient de la levure dans leurs produits, la production commerciale de la levure – la culture de levures pour les vendre – ne fit son apparition que vers 1700. Le procédé était bien différent de celui utilisé pour la culture et la production modernes de levure purifiée, et relevait davantage de l’artisanat : les producteurs essayaient généralement de cultiver une grande colonie de levures fermentantes, dans du pâton ou du houblon. En outre, cette levure était davantage utilisée pour le brassage que pour faire lever la pâte.12  Avant l’apparition de ces levures de commerce, les boulangers, par exemple, utilisaient surtout de la mousse de levure, issue du processus de fermentation de la bière, qui était vendue dans les brasseries.13  Dans les années 1780 et 1790, la levure pressée, ou comprimée, commença à faire son apparition en Angleterre, en Allemagne et aux Pays-Bas.14

À côté de la levure pressée proprement dite, des documents datant de 1777 ont révélé l’utilisation d’une méthode simple de séchage de la levure. Elle consistait à mélanger de la levure et de la cendre de bois et de faire sécher ce mélange au soleil, jusqu’à évaporation complète.15 Cette levure sèche a été commercialisée pour la première fois à Vienne en 1822. D’autres méthodes permettaient déjà de conserver la levure, comme la mise en bouteille, l’ajout d’une couche d’huile et l’enfouissement dans le sol, pour la maintenir au frais.16

Premiers brevets sur la levure

Le premier brevet connu sur une levure a été déposé en 1891, en Suède, par Alfred Jörgensen et Axel Bergh, suite aux recommandations de Pasteur visant à insister sur la stérilisation du médium et du matériel17. L’utilisation de méthodes d’aération plus efficaces et l’invention des centrifugeuses, qui allèrent remplacer les filtres, permirent d’augmenter les capacités de production dès le début du XXe siècle.18,19 Ces nouvelles avancées favorisèrent l’essor de la boulangerie industrielle. Et dans les années 1920, la levure commerciale telle que nous la connaissons aujourd’hui faisait son apparition.20

L’avenir de la levure

En mai 1996, le génome d’un eucaryote, la levure Saccharomyces cerevisiae, était entièrement séquencé pour la première fois. Il s’agissait à l’époque de la plus grande séquence de génome à avoir été déterminée. Ce génome contient un peu plus de 12 millions de paires de bases encapsulées dans 16 chromosomes.  La levure comprend approximativement 6 000 gènes, dont environ un tiers sont apparentés au patrimoine génétique humain. Ces gènes ont survécu sans altération majeure, alors qu’un milliard d’années d’évolution nous sépare de ces organismes. La levure qui a été très longtemps utilisée exclusivement pour fabriquer du pain et de la bière lève à présent un voile sur les mystères de notre propre existence.    

 Maintenant que nous savons que nous pourrions avoir bien plus de points communs avec la levure que nous ne le pensions, l’on comprend mieux pourquoi ce micro-organisme a joué un rôle si fondamental dans les sociétés humaines depuis des temps immémoriaux. Reste à espérer que le potentiel de la levure continuera à se développer – comme le potentiel humain – au bénéfice de l’humanité pendant les 5000 années à venir.   

  1.  Dunn, R. R., Amato, K. R., Archie, E. A., Arandjelovic, M., Crittenden, A. N., and Nichols, L. M. (2020). The Internal, External and Extended Microbiomes of Hominins. Front. Ecol. Evol. 8:2020 doi: 10.3389/fevo.2020.00025
  2. Samuel, D. (1996). Investigation of Ancient Egyptian Baking and Brewing Methods by Correlative Microscopy. Science 273, 488–490. doi: 10.1126/science.273. 5274.488
  3. Shevchenko, A., Yang, Y., Knaust, A., Thomas, H., Jiang, H., Lu, E., et al. (2014). Proteomics identifies the composition and manufacturing recipe of the 2500- year old sourdough bread from Subeixi cemetery in China. J. Proteomics 105, 363–371. doi: 10.1016/j.jprot.2013.11.016
  4. Feldmann, H. (2012). Yeast: Molecular and Cell Biology: Second Edition. 10.1002/9783527659180.
  5. Lahue, C., Madden, A. A., Dunn, R. R., & Smukowski Heil, C. (2020). History and Domestication of Saccharomyces cerevisiae in Bread Baking. Frontiers in genetics, 11, 584718. https://doi.org/10.3389/fgene.2020.584718
  6. Lahue, C., Madden, A. A., Dunn, R. R., & Smukowski Heil, C. (2020). History and Domestication of Saccharomyces cerevisiae in Bread Baking. Frontiers in genetics, 11, 584718. https://doi.org/10.3389/fgene.2020.584718
  7. Feldmann, H. (2012). Yeast: Molecular and Cell Biology: Second Edition. 10.1002/9783527659180.
  8. Frey, C. (1930). History and Development of the Modern Yeast Industry. Ind. Eng. Chem. 22, 1154–1162. doi: 10.1021/ie50251a012
  9. Frey, C. (1930). History and Development of the Modern Yeast Industry. Ind. Eng. Chem. 22, 1154–1162. doi: 10.1021/ie50251a012
  10. Frey, C. (1930). History and Development of the Modern Yeast Industry. Ind. Eng. Chem. 22, 1154–1162. doi: 10.1021/ie50251a012
  11. Barnett, J. A. (2000). A history of research on yeasts 2: Louis Pasteur and his contemporaries, 1850–1880. Yeast 16, 755–771.
  12. Frey, C. (1930). History and Development of the Modern Yeast Industry. Ind. Eng. Chem. 22, 1154–1162. doi: 10.1021/ie50251a012
  13. Frey, C. (1930). History and Development of the Modern Yeast Industry. Ind. Eng. Chem. 22, 1154–1162. doi: 10.1021/ie50251a012
  14. Lahue, C., Madden, A. A., Dunn, R. R., & Smukowski Heil, C. (2020). History and Domestication of Saccharomyces cerevisiae in Bread Baking. Frontiers in genetics, 11, 584718. https://doi.org/10.3389/fgene.2020.584718
  15. Lahue, C., Madden, A. A., Dunn, R. R., & Smukowski Heil, C. (2020). History and Domestication of Saccharomyces cerevisiae in Bread Baking. Frontiers in genetics, 11, 584718. https://doi.org/10.3389/fgene.2020.584718
  16. Frey, C. (1930). History and Development of the Modern Yeast Industry. Ind. Eng. Chem. 22, 1154–1162. doi: 10.1021/ie50251a012
  17. Gélinas, P. (2010). Mapping Early Patents on Baker’s Yeast Manufacture. Compr. Rev. Food Sci. Food Saf. 9, 483–497. doi: 10.1111/j.1541-4337.2010.00122.x
  18. Frey, C. (1930). History and Development of the Modern Yeast Industry. Ind. Eng. Chem. 22, 1154–1162. doi: 10.1021/ie50251a012
  19. Lahue, C., Madden, A. A., Dunn, R. R., & Smukowski Heil, C. (2020). History and Domestication of Saccharomyces cerevisiae in Bread Baking. Frontiers in genetics, 11, 584718.
  20. Gélinas, P. (2010). Mapping Early Patents on Baker’s Yeast Manufacture. Compr. Rev. Food Sci. Food Saf. 9, 483–497. doi: 10.1111/j.1541-4337.2010.00122.x
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