Produite à échelle industrielle, la levure est généralement de couleur claire, crème ou ivoire, avec une odeur caractéristique.
Elle se présente sous différentes formes pour différentes applications. Le groupe Lesaffre produit et commercialise cette large gamme de levures.
La levure liquide
jusqu’en 1825, date de l’introduction de la levure pressée, la levure était commercialisée à l’état liquide. Le retour à cette forme correspond à une demande de la boulangerie industrielle.
La levure pressée
est la plus répandue dans les pays industrialisés pour des raisons économiques et pratiques. Elle se présente sous forme de blocs compacts. De couleur blanche et très friable en France, elle peut être plus colorée et de consistance plastique dans d’autres pays.
La levure émiettée
se présente sous forme de particules relativement fines et d’écoulement facile. Elle est fréquemment utilisée par les industriels pour une remise en suspension dans l’eau qui permet d’automatiser le dosage.
La levure sèche
active
se présente sous forme de granulés ou de sphérules. Sa rusticité lui confère une bonne stabilité à température ambiante, qualité appréciée dans les régions du globe où les conditions climatiques sont défavorables (température et humidité élevées).
La levure sèche
instantanée
doit son nom au fait qu’il n’est pas nécessaire de la réhydrater préalablement à son incorporation à la farine. Elle s’utilise aussi facilement que la levure pressée. Les fines particules de levure instantanée sont emballées sous vide ou sous atmosph�re protectrice.
La levure sèche à
humidité intermédiaire
surgelée
est une levure dont les matières sèches sont plus basses que celles de la levure sèche instantanée. Elle se présente sous forme de poudre et est utilisée dans des applications telles que le cru surgelé.
