La levure : un agent de fermentation.
La fermentation est un processus biochimique naturel par lequel un aliment de base est transformé sous l’effet des enzymes produites par des micro-organismes. Le plus souvent, ce processus est anaérobie : il se déroule en l’absence d’oxygène. Il active des bactéries ou des champignons, par exemple des moisissures ou des levures, comme celle qui fait lever le pain en produisant du gaz carbonique. En l’absence d’oxygène (dans la pâte), les levures transforment le glucose en gaz carbonique et métabolites, notamment des acides organiques. La fermentation « libère » donc des nutriments piégés dans les structures cellulaires des grains de blé, par exemple.
La levure est l’ingrédient doté de propriétés fermentantes le plus connu. Il existe cependant de nombreuses souches de levure, avec des caractéristiques spécifiques. Ces différentes souches peuvent être utilisées pour fabriquer de la bière et du vin, dans l’industrie pharmaceutique, comme exhausteur de goût, et même dans l’industrie des carburants (biocarburants à base d’éthanol) ! La fermentation est un processus essentiel qui trouve de nombreuses applications.
La levure : l’atout goût et saveur
Les levures sont utilisées pour amorcer le processus de fermentation, créer des bulles (champagne) et ajuster le degré d’alcool. Les composés aromatiques libérés par la levure jouent un rôle essentiel le brassage de la bière et la vinification. Voilà pourquoi le type de levure utilisé est souvent gardé secret par les brasseurs et les viticulteurs.
Certaines levures libèrent ainsi des arômes tout à fait uniques (le fameux goût de banane du beaujolais nouveau est particulièrement apprécié) et en intensifient d’autres (les saveurs caractéristiques du chardonnay, par exemple). En diminuant l’acidité, les levures assouplissent certains vins blancs tout en empêchant qu’ils ne virent au brun.
Pendant le processus de fermentation, la levure transforme les glucides en une série de métabolites secondaires. Ces composés rehaussent les arômes et les saveurs, et améliorent aussi la texture.
Le saviez-vous ?
Le col de la bière (la mousse blanche) se compose de gaz carbonique, qui est libéré par la levure pendant le processus de fermentation, et de protéines qui entourent le gaz carbonique et font ainsi remonter les bulles vers la surface. Les protéines de la levure stabilisent la mousse des bières à fermentation haute (« ales ») ou basse (« lagers »), et empêchent ainsi le col de mousse de disparaître trop rapidement
La science brassicole ou l’art d’exploiter les propriétés de la levure de bière
La bière est la boisson alcoolisée la plus consommée dans le monde. Son processus de fabrication est particulièrement fascinant. La bière se compose traditionnellement de quatre grands ingrédients : des céréales maltées (orge ou autre), de l’eau, du houblon et de la levure. Chacun d’eux participe à la saveur et à l’arôme du produit final. Pendant la fermentation, les cellules de la levure transforment les sucres présents dans les céréales en éthanol et en CO2. Cette transformation libère des centaines de métabolites secondaires qui influencent aussi la saveur et l’arôme de la bière. La diversité des métabolites – qui varient en fonction des souches de levure utilisées – donne à chaque type de bière un goût unique.
En brasserie, deux grands types de levures sont utilisés, chacun correspondant à une des deux grandes familles de bières, à savoir les bières à fermentation haute (« ales » ) et les bières à fermentation basse (« lagers ») Saccharomyces pastorianus est le premier choix pour les « ales ». Cette souche libère relativement peu d’esters et donne des bières légères et désaltérantes, comme les « pils ». Saccharomyces cerevisiae est la levure par excellence des « lagers ». Elle donne des bières plus complexes et aromatiques, au degré d’alcool souvent plus élevé.
Le saviez-vous ? Les bières sans alcool peuvent être fermentées à l’aide de micro-organismes spécifiques qui ne consomment qu’une très faible quantité de sucre, par ex. Saccharomyces cerevisiae var. chevalieri. Ce processus est moins coûteux que l’utilisation de techniques basées sur l’évaporation de l’alcool.
La levure et le goût unique de nos vins préférés
Pendant la vinification, la levure transforme les sucres (glucose et fructose) du jus de raisin en éthanol. La souche habituellement utilisée est Saccharomyces cerevisiae. Celle-ci s’est imposée en raison de la prévisibilité et de l’excellence de ses propriétés fermentantes ainsi que de sa tolérance à des degrés élevés d’alcool et de dioxyde de soufre.
Vous avez bien lu, c’est la même levure qui est utilisée pour faire lever le pain ou fabriquer de la bière et des alcools ! Rien qu’en France, trois cents souches différentes de levure pouvant être utilisées dans la fabrication du vin ont été identifiées, mais il y en a évidemment bien davantage !
Ce qu’on sait généralement moins, c’est que les levures produisent des composés aromatiques qui peuvent influencer le goût du vin. En se nourrissant, les levures fabriquent en effet de l’alcool, mais elles libèrent aussi des arômes de fermentation : des arômes floraux (rose par exemple) et de fruits (banane ou pêche, entre autres). D’autres composés aromatiques sont libérés par certaines levures pendant le processus de fermentation – ce sont eux qui donnent au sauvignon blanc ses notes typiques de pamplemousse et de fruit de la passion, par exemple.
Selon certains experts, les levures – ces minuscules micro-organismes – interviennent à concurrence de 80 % dans les arômes dégagés par le vin.
La fermentation de la levure : des effets magiques à n’en plus finir
La levure peut activer la fermentation d’autres produits non alcoolisés des quatre coins du monde : chocolat, cacao et café, diverses boissons, comme le kéfir, les sodas et les limonades, mais aussi vinaigre. Des propriétés fermentantes également exploitées par l’industrie pharmaceutique et des biocarburants. Il est impossible de dresser ici la liste de tous les aliments contenant de la levure, qui vont des produits laitiers (par ex. le fromage et le dahi – ou caillé) aux condiments comme la sauce soja, ou encore les galettes indiennes (« papadums »).
Pour vous aider à vous rendre compte à quel point la levure – et la fermentation – est omniprésente, rien ne vaut un exemple. Illustrons donc cela par un menu de fête. En entrée, un buffet avec des tranches de saumon gravelax, de la poitrine de canard fumée, des pickles de radis et de carotte, et une sauce au yaourt épicée. En plat de résistance, une choucroute généreusement garnie de toutes sortes de saucisses, qui sera servie avec sauce bien relevée. Et pour terminer ce repas en beauté, des pancakes !
Les mets qui garnissent cette table festive sont tous à base d’aliments fermentés : légumes, viande et poisson, produits laitiers, céréales, sauces et condiments.
Sans la fermentation, aucun de ces aliments et mets festifs ne garnirait cette table ! La levure et la fermentation sont bel et bien la clé de la diversité !
