La levure et le vin

levure et vin

La levure et le vin

En anaérobie, les cellules de levures transforment les sucres en gaz carbonique et en alcool. Mais on n’utilise pas la même levure pour fermenter la bière ou le whisky que pour faire du pain.

 

Les chercheurs, ont sélectionné des souches pour la production de bière, de vin, de spiritueux et d’éthanol industriel (y compris l’éthanol carburant). Ainsi, les différentes souches de levures pour alcool ont des caractéristiques propres qui leur permettent de s’adapter à certains substrats (fruits, raisin, grains, betterave, malt) de révéler des arômes particuliers aux produits finis, de s’adapter à certaines températures, de résister à des taux d’alcool plus ou moins élevés, …

En vinification, la levure a plus d’une corde à son arc

 

 

levure distillerQuel rôle joue la levure dans la vinification ? Celle-ci fait appel à différentes souches de levure qui donnent aux vins leur goût si unique et si recherché. Petite leçon d’œnologie !

 

Au cours des quarante dernières années, l’ensemencement des moûts avec des levures sélectionnées s’est répandu. Les souches sont sélectionnées selon les cépages sur lesquels elles seront utilisées,  leur résistance aux températures (les souches résistantes au froid sont dites Cryophiles) ou pour leur capacité à la Prise de mousse (pour le champagne, par exemple).

 

Les levures révèlent des arômes particuliers (l’arôme banane si recherché dans les Beaujolais notamment) et valorisent également les arômes variétaux des cépages (Chardonnay, Sauvignon…).

 

Outre la levure sèche active pour la fermentation, des dérivés de levure œnologique sont également commercialisés. Ces produits sont des parois cellulaires, des enveloppes cellulaires, des levures inactivées ou autolysées. Ils s’utilisent à des étapes différentes de la vinification.

 

Lors de la fermentation, ils sont utilisés comme activateurs de fermentation, lorsque les niveaux d’alcool sont trop élevés et que les fermentations sont languissantes ou difficiles.

 

Enfin, lors de la maturation des vins, les dérivés de levure permettent de caractériser les vins.

 

Selon leurs propriétés, ils vont apporter plus de rondeur en bouche, réduire l’astringence de certains vin très tanniques, d’autres produits au pouvoir antioxydant éviteront que les vins blancs brunissent ou apporteront plus de fraîcheur à des vins acides.

 

En distillerie, la levure est sélectionnée selon le substrat utilisé (le malt pour le whisky, le grain ou encore les fruits).  Pour la production d’alcool neutres, le distillateur recherchera une souche résistante aux taux d’alcool élevés mais ne produisant que très peu d’arômes.