Comprendre le rôle de la levure dans la vinification
Pour commencer, pour comprendre comment la levure peut jouer un rôle aussi essentiel dans la saveur et l’arôme du vin, nous devons récapituler les bases de la production du vin.
Tout d’abord, les raisins sont récoltés lorsqu’ils sont mûrs. Les viticulteurs veulent s’assurer que les raisins ne sont pas trop acides, mais pas non plus trop mûrs et trop sucrés. Il y a donc un processus de tri, au cours duquel les raisins trop mûrs et pourris, ainsi que les feuilles et autres parties de la plante, sont éliminés. Ensuite, les raisins sont débarrassés de leur tige, et enfin écrasés pour en extraire le jus. À ce stade, vous n’avez que du jus de raisin.
La deuxième étape est la fermentation alcoolique. Si vous vous êtes déjà rendu dans un vignoble, vous avez probablement remarqué que de nombreux raisins présentent une coloration blanchâtre à l’extérieur : il s’agit en fait de levures. Ces levures sauvages sont à l’origine du processus de fermentation. Cependant, comme les viticulteurs doivent s’assurer que les raisins fermentent correctement et éviter des goûts indésirables, ils ajoutent d’autres levures pour stabiliser ce processus. En absorbant, puis en transformant les sucres du raisin, les levures produisent de l’éthanol et du dioxyde de carbone. C’est ce processus qui rend le vin alcoolisé.
Ensuite, le vin peut subir une deuxième fermentation, appelée fermentation malolactique, qui est réalisée par des bactéries. Elle permet notamment de réduire l’acidité.
Le vin peut être ensuite élevé (en barriques par exemple) et enfin mis en bouteille. Il peut être bu immédiatement ou vieilli pendant des années.
En savoir plus sur le rôle des levures et de la fermentation
Levure et arômes
La levure est l’un des éléments clés de la production du vin. Outre la production d’alcool, les résultats du processus de fermentation sont également la production d’arômes fermentaires uniques.
Ces arômes confèrent des notes distinctives aux vins, telles que des arômes floraux, comme le chèvrefeuille, et des notes fruitées, comme la pomme, la banane et la pêche.
En outre, il existe certains arômes, communément appelés arômes variétaux dans le monde du vin, qui sont caractéristiques d’une variété de raisins particulière. Selon les recherches, ces arômes sont déjà présents dans les raisins eux-mêmes, mais pas sous une forme odorante. Ce n’est qu’après la fermentation avec des levures que ces arômes tant recherchés se dévoilent. Le plus courant de ces arômes variétaux est l’arôme acidulé de pamplemousse spécifique du Sauvignon Blanc.
Les chercheurs pensent désormais que les différentes levures utilisées dans la fabrication du vin sont responsables, soit directement, soit en tant que mécanisme de déblocage, de près de quatre-vingts pour cent de tous les composés aromatiques que nous pouvons sentir dans le vin(1). Ainsi, sans levure, votre vin serait à peu près aussi complexe que le verre de jus de raisin de votre enfant.
Plus remarquable encore, lorsque la levure devient inactive dans le vin ou meurt, elle peut encore avoir des effets profonds. Lorsque la levure inactivée est incluse après le processus de fermentation, elle peut libérer des antioxydants qui adoucissent les tanins, ce qui peut aider les viticulteurs à produire un vin plus équilibré. De plus, ajoutée après la fermentation, la levure peut contribuer à allonger la durée de conservation du vin.
Le monde diversifié des levures de vinification
L’espèce de levure la plus couramment utilisée dans la vinification est Saccharomyces cerevisiae, qui est la principale levure responsable de la fermentation alcoolique. De nos jours, des centaines de souches différentes de Saccharomyces cerevisiae sont disponibles en œnologie. Chacune de ces souches possède ses propres spécificités en termes de performance de fermentation ou de production d’arômes.
Saccharomyces cerevisiae est la même espèce de levure utilisée pour faire du pain, brasser de la bière et fabriquer des spiritueux. Mais en fonction de leur processus d’origine, ces souches auront également leurs propres spécificités.
Si Saccharomyces cerevisiae est la levure la plus couramment utilisée, il existe des centaines d’autres espèces. Alors, comment les viticulteurs choisissent-ils la levure à utiliser ?
Avant de pouvoir sélectionner leur levure préférée, les producteurs de levure doivent la découvrir. C’est pourquoi les producteurs de levures visitent les vignobles et les caves à vin du monde entier, à la recherche de levures uniques qui peuvent libérer le potentiel caché de différents raisins.
Ils étudient ensuite ces levures et sélectionnent celles qui présentent à la fois des capacités de fermentation intéressantes et une production d’arômes qui suscitera l’intérêt du vinificateur.
Dans un seul sachet de levure vivent des millions d’organismes individuels, prêts à aider les viticulteurs à produire des vins exquis !
Rien qu’en France, on a découvert trois cents souches de levure différentes pouvant être utilisées dans la vinification !
Saviez-vous que les vins français ont des racines américaines ?
Avez-vous déjà entendu parler du grand fléau du vin français ?
Au milieu du XIXe siècle, près de la moitié des vignes et des vignobles français ont été anéantis par un puceron originaire d’Amérique du Nord, qui a traversé l’Atlantique transporté par des botanistes français dans les années 1850. Ce puceron et la maladie qu’il transmet sont connus sous le nom de phylloxéra de la vigne.
On a découvert par la suite que si les vignes européennes étaient greffées sur des porte-greffes américains résistants, elles résistaient au phylloxéra. Bien que de nombreux viticulteurs français n’aient pas apprécié cette idée, ils n’avaient pas d’autre choix.
À ce jour, il n’existe toujours pas de remède contre le phylloxéra, qui reste très dangereux pour tout vignoble qui n’est pas planté de pieds greffés.
Vous savez maintenant tout ce qu’il y a à savoir sur les levures et la vinification, et nous espérons que la prochaine fois que vous ouvrirez une bouteille de vin et que vous sentirez les arômes agréables qu’elle dégage, vous penserez aux levures et saurez que sans elles, votre vin ne sentirait pas aussi bon et n’aurait pas le même goût ! Sans la levure, ce serait juste du jus de raisin !
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