Vous êtes-vous déjà demandé quelle était la différence entre la levure chimique et la levure ?
Examinons les trois principales différences et comment elles s’appliquent aux produits de boulangerie.
Levure chimique, bicarbonate de soude et levure de boulangerie sont souvent confondus.
La levure chimique n’est pas de la levure.
1 – Naturel ou chimique
La plus grande différence entre la levure de boulangerie et le bicarbonate de soude, principal ingrédient de la levure chimique est leur origine :
- la levure de boulangerie est d’origine naturelle,
- le bicarbonate de soude est fabriqué par des procédés chimiques.
La levure est un champignon microscopique qui provient de la nature et qui est utilisé depuis des siècles pour la boulangerie, la fermentation et bien d’autres usages.
Le bicarbonate de soude est un composé chimique communément appelé bicarbonate de sodium. Il s’agit d’un ingrédient le plus souvent fabriqué par un processus chimique combinant le carbonate de soude(1) et le dioxyde de carbone.
Quelle est la différence entre la levure et la poudre à lever ?
Pour compliquer les choses, les gens confondent souvent la levure chimique et le bicarbonate de soude. Bien qu’il s’agisse de deux poudres blanches, leur composition chimique est différente. Le bicarbonate de soude est du bicarbonate de sodium pur, comme indiqué précédemment, tandis que la levure chimique est du bicarbonate de sodium mélangé à un acide et à de l’amidon de maïs.
La différence fondamentale entre la levure, le bicarbonate de soude et la levure chimique réside dans le fait que la levure est un organisme vivant qui fait lever la pâte sur une période beaucoup plus longue.
Contrairement au bicarbonate de soude et à la poudre à lever, la levure utilise un processus biologique naturelle appelé fermentation pour faire lever la pâte.
2 – Activation et rôle dans la cuisson
La levure et le bicarbonate de soude sont tous deux des agents levants qui, lorsqu’ils sont activés, entraînent la production de gaz carbonique et font lever la pâte. Toutefois, leur mode d’action est différent. Ils doivent tous deux être activés de manière différente.
La levure est généralement activée à l’aide d’eau tiède ou de lait mélangé à du sucre, dont elle se nourrit. En outre, elle a besoin d’un environnement chaud (20-30°C) pour que ses cellules se multiplient.
Le bicarbonate de soude aura une action potentialisée s’il est mis en contact avec un ingrédient acide, tel que le citron, les fruits ou le miel.
Utilise-t-on du bicarbonate de soude ou de la levure pour le pain ?
Traditionnellement, le pain est fabriqué à partir de farine, d’eau et généralement de levure, mélangés et cuits. Comme pour le vin et la bière, la levure apporte des qualités organoleptiques uniques (goût, saveurs, texture) par le biais de la fermentation.
Dans la plupart des pains comme la baguette, le pain de mie, le pain au levain, le mantou, la levure est plus souhaitable, mais dans un pain comme l’Irish soda bread, l’utilisation du bicarbonate de soude est indispensable pour obtenir la texture dense qui distingue ce type de pain.
En raison de la nature inhérente de ces deux ingrédients, leur effet sur le goût et la saveur sera différent.
Quels sont les effets du bicarbonate de soude sur le pain ?
Le bicarbonate de soude rend le pain plus dense et n’ajoute généralement aucune saveur. Toutefois, dans certains cas, il peut ajouter une saveur amère ou salée et, dans d’autres cas, s’il est mal utilisé, il peut même donner un goût métallique.
La levure, quant à elle, confère au pain une texture plus douce, aérée et plus légère et ajoute de nombreuses saveurs que nous associons généralement à la plupart des pains. Cela est dû au processus de fermentation naturelle qui se produit lorsque la levure est activée.
Quel est l’effet du bicarbonate de soude sur la levure ?
Vous vous demandez peut-être si je peux utiliser à la fois du bicarbonate de soude et de la levure dans ma recette ? Ce n’est généralement pas conseillé, car ce sont tous deux des agents levants. Le bicarbonate de soude, en particulier, crée une quantité importante de dioxyde de carbone et, combiné au dioxyde de carbone produit par la levure, il peut en fait entraîner une trop grande quantité de dioxyde de carbone dans la pâte. La pâte risque de dégonfler brutalement du fait de cet excès de CO2. Par conséquent, en général, bien que cela ne soit pas dangereux, il n’est pas recommandé d’utiliser ces deux ingrédients ensemble, car cela serait très probablement contre-productif.
