La levure, un cadeau de la nature
La levure est un micro-organisme qui fait partie de la famille des champignons. Elle est utilisée depuis des milliers d’années pour transformer certains aliments et boissons, en raison de sa capacité à provoquer spontanément la fermentation. L’Homme a appris à utiliser la levure pour faire lever le pain il y a environ cinq mille ans, alors qu’il ne connaissait pas encore le processus à l’origine de ce miracle. Il faut en effet attendre 1857 pour que le processus de fermentation (qui fait lever le pain) et son rôle dans le développement des arômes et de la saveur du pain soient mis au jour par le scientifique français Louis Pasteur.
La levure, un ingrédient comestible et sûr
La levure, connue également sous le nom de « levure du boulanger » ou « levure de bière », a fait son apparition dans notre alimentation il y a extrêmement longtemps. Ce micro-organisme dont le nom scientifique est Saccharomyces cerevisiae est naturellement riche en protéines, en vitamines et en minéraux, et peut être consommé sans danger. Sa sécurité alimentaire est largement reconnue, notamment par la FDA, l’Agence fédérale américaine des produits alimentaires et médicamenteux.
Connaissez-vous les super-pouvoirs de la levure de vin, par exemple ? Saccharomyces cerevisiae est la principale levure associée à la fermentation alcoolique. C’est aussi cette même souche qui fait lever le pain et fermenter la bière, le vin et autres boissons fermentées. Ce que l’on sait moins, c’est que les levures produisent des composés aromatiques qui peuvent influencer la saveur et l’arôme du vin. Pendant le processus de vieillissement du vin, elles produisent des antioxydants qui contribuent à prolonger la durée de conservation du vin et diminuent la puissance des tanins. Même inactives (ou mortes), les levures ont de nombreux atouts et bénéfices et sont sans danger.
Certaines souches de Saccharomyces cerevisiae sont également des probiotiques, sans danger et surtout bénéfiques pour la santé, puisqu’elles contribuent notamment à la reconstitution du microbiote intestinal ou à son bon équilibre.
La levure, une micro-usine naturelle
La levure peut transformer les hydrates de carbone (les glucides de la farine par exemple) en alcool et en gaz carbonique, qui fait lever la pâte. L’alcool s’évapore quant à lui pendant la cuisson. La fermentation des sucres des céréales et des raisins, sous l’action de la levure, est le processus à la base de la fabrication de la bière et du vin.
La levure utilise certaines molécules de son environnement (glucides, lipides, acides aminés…) pour produire tous les éléments nécessaires à sa croissance. Même si la levure est aujourd’hui produite à l’échelon industriel, elle n’en reste pas moins un micro-organisme vivant d’origine naturelle.
De la levure à l’extrait de levure, un ingrédient sûr et naturel
La levure n’est pas seulement un ingrédient qui peut être utilisé en toute sécurité à la maison et dans l’industrie alimentaire. Sous forme d’extrait de levure, elle rehausse naturellement la saveur des aliments et des boissons. Contrairement aux arômes artificiels, l’extrait de levure est d’origine naturelle et n’est donc pas considéré comme un additif alimentaire. L’extrait de levure est un mélange de composés naturels de la levure permettant de profiter de ses différents minéraux et protéines. L’industrie alimentaire l’utilise en outre comme ingrédient aromatique, à l’instar des fines herbes et des épices.
La levure, l’alternative aux protéines animales
Les régimes végétalien, végétarien et flexitarien connaissent un succès grandissant, car nous sommes de plus en plus nombreux à diminuer notre consommation de viande, ou à cesser d’en consommer. Le choix d’un substitut de viande s’inscrit souvent dans cette démarche privilégiant une alimentation à la fois plus saine et plus durable. Naturellement riche en protéines, la levure se révèle ici un allié idéal. Et c’est le processus de fermentation – à nouveau – qui transforme les cellules de levure en une source de protéines d’excellente qualité. Ces protéines de haute valeur biologique et d’une digestibilité élevée remplacent avantageusement – naturellement et sûrement – les protéines animales. En outre, contrairement à certaines alternatives d’origine végétale, les protéines de la levure ne contiennent pas de gluten.
Les connaissances accumulées au cours de ces vingt dernières années ont ouvert de nouveaux débouchés à toute une série de produits présentant un intérêt pour la santé et la nutrition. Couramment utilisée depuis des siècles, la levure est un produit sûr qui n’a pas fini de nous étonner. Précieuse source de protéines, de vitamines et de minéraux, elle est la clé du bien-être et de la santé, et ce pour de très nombreuses années encore.
