Bénéfices pour la santé

La levure est-elle un « super-aliment » ?

Omniprésente à l’état naturel, la levure est aujourd’hui redécouverte, avec l’exploration de nouvelles pistes pour son utilisation au quotidien. Pourquoi un tel succès ? Parce que la levure possède beaucoup d’atouts nutritionnels ! Dans cet article, vous découvrirez l’importance de la levure et nous vous expliquons comment l’intégrer dans une alimentation à la fois saine, variée et durable.  

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La levure est-elle un « super-aliment » ?

La levure est un aliment essentiel. Les Hommes la consomment depuis des temps immémoriaux. Elle peut être consommée telle quelle, c’est le cas de la levure nutritionnelle, ou utilisée pour faire lever le pain, faire de la bière, du vin et bien d’autres produits délicieux. La levure est un micro-organisme extraordinaire ! Véritable petite usine à elle toute seule, elle est capable de transformer les sucres des végétaux en énergie. La magie opère lors d’un processus anaérobie (sans oxygène) appelé fermentation. Elle peut également contribuer au développement des plantes grâce à ses nombreux constituants, tels que les acides aminés et aux métabolites issus de la fermentation. Enfin, la levure et ses molécules intéressent à présent aussi la communauté médicale.

La levure présente un profil nutritionnel exceptionnel.

La levure peut avoir des propriétés probiotiques, bénéfiques pour la santé humaine et animale. Mais ce n’est pas tout ! Depuis quelques années, un type spécifique de levure, la levure nutritionnelle (ou nooch en anglais) connaît un succès croissant. Elle peut être consommée sous la forme de complément alimentaire, dans l’assaisonnement des mets ou comme aliment fonctionnel. La levure nutritionnelle contient en effet des nutriments essentiels, comme des protéines, des vitamines et des minéraux.

Les levures nutritionnelles peuvent avoir deux origines, l’une est produite sur mélasse de betterave ou de canne à sucre (milieu glucosé) et a généralement une saveur douce, l’autre est un co-produit de la fabrication de la bière et présente un goût plus amer. Toutes deux sont ensuite chauffée et déshydratée. Le résultat ? Des flocons dorés que certains qualifient de « concentré de nutriments ». 

Qu’est-ce qui fait de la levure nutritionnelle un produit unique ? 

  • C’est une source de protéines de haute qualité : ces protéines contiennent tous les acides aminés essentiels qui doivent nous être apportés par l’alimentation. 
  • C’est une source intéressante de fibres alimentaires et de vitamines, telles que la thiamine (B1), la riboflavine (B2), la niacine (B3), la pyridoxine (B6) et l’acide folique (B9).
  • C’est aussi l’une des rares sources de vitamine B12 d’origine non animale une vitamine indispensable à la synthèse de l’ADN et à la formation des globules rouges, qui participe aussi au bon fonctionnement du cerveau et du système nerveux. La présence de vitamine B12 en fait une solution intéressante pour les végétaliens et les végétariens. 
  • Elle est pauvre en sodium (le constituant du sel), ne contient pas de cholestérol et est pauvre en graisses saturées. 

Comment l’utiliser ?

La levure nutritionnelle est idéale pour relever la saveur des aliments en replacement du sel, du sucre ou des matières grasses. Avec une saveur qui rappelle celle du fromage, elle convient à de nombreuses préparations et peut même se substituer au fromage. Quelques exemples : 

  • elle peut être saupoudrée sur du pop-corn, rendant inutile l’ajout de beurre ou de sel 
  • elle peut être mélangée au riz pour un risotto sans parmesan 
  • elle peut s’utiliser pour agrémenter des plats servis habituellement avec du fromage, comme des macaronis.

La « levurologie », la science de la levure

Notre système digestif (le « microbiote intestinal ») abrite quelque 100 000 milliards de micro-organismes, un écosystème qui joue un rôle essentiel dans la santé humaine. Les levures probiotiques comme Saccharomyces boulardii, participent au maintien de l’équilibre du microbiote et contribuent dès lors à la santé intestinale. Un microbiote équilibré peut favoriser le confort digestif, renforcer le système immunitaire et réduire l’inflammation. Elles peuvent aussi être un bon traitement d’appoint de la diarrhée. 

La levure est également importante pour la santé et l’alimentation des animaux. Chez l’animal, les probiotiques de la levure (l’OMS et la FAO en donnent la définition suivante : « micro-organismes vivants, qui, lorsqu’ils sont ingérés en quantités suffisantes, exercent des effets positifs sur la santé de l’hôte ») peuvent favoriser la bonne santé intestinale (poissons, bovins, volaille), augmenter la fertilité et améliorer l’efficacité alimentaire. La levure peut également améliorer le rendement énergétique de l’alimentation et optimiser les performances sportives (chevaux). Pour les animaux domestiques, en particulier nos compagnons à poil, qui pour beaucoup font vraiment partie de la famille et du quotidien ! La levure peut leur apporter de nombreux bienfaits sur le plan de la nutrition et de la santé, comme un meilleur confort digestif et un renforcement de l’immunité et des défenses naturelles. Comme vous le voyez, la levure est un moyen naturel et efficace pour améliorer la santé et le bien-être de nos petits ou grands compagnons. 

Un ingrédient « d’origine naturelle » qui active la fermentation naturelle

Un ingrédient est considéré comme naturel lorsqu’il est présent dans la nature et/ou a été à peine transformé. La levure est un champignon unicellulaire qui se développe naturellement dans le sol et sur les végétaux. La levure naturelle « sauvage » est omniprésente – dans l’air que nous respirons, sur les écorces ou les arbres, sur les feuilles… La levure est en quelque sorte le premier être vivant domestiqué par l’Homme ! 

Pourquoi un tel intérêt ? La levure est un ingrédient clé de la fermentation, ce processus qui transforme une portion de pâte en un pain bien levé. En l’absence d’oxygène, les cellules de la levure transforment les sucres en gaz carbonique et en alcool. Différentes souches peuvent être utilisées selon que l’on veut faire de la bière, du vin et même du bioéthanol ! Ce qui rend la levure vraiment unique, c’est sa capacité à agir sur des ingrédients de base pour les transformer en quelque chose de vivant et de pétillant !

La fermentation rehausse la saveur des aliments et contribue aussi à améliorer leur texture. La levure à l’origine de ce processus participe à leur valeur nutritionnelle. 

La levure est une matière organique durable

La levure est omniprésente, on en trouve aux quatre coins de notre planète. Dans l’air, dans l’eau et sur les végétaux. La levure se développe particulièrement bien dans les milieux riches en nutriments et à une température adaptée. La levure est une petite usine à elle toute seule. Pour vivre et se développer, elle a besoin d’énergie apporté par le sucre (présent dans la mélasse). La fermentation et la reproduction de la levure nécessitent aussi de l’eau. Mais au fait, quelle est l’empreinte carbone de la levure ? En fait, tout dépend de sa forme :

  • 1 kg de levure liquide = 363 g équivalent CO2
  • 1 kg de levure pressée = 734 g équivalent CO2
  • 1 kg de levure sèche = 3204 g équivalent CO2

Certains sous-produits de la production de levure sont réutilisés à des fins alimentaires, comme alternative aux protéines animales ou comme engrais. D’une manière plus générale, les différentes formes de production de protéines alternatives – origine végétale, culture ou fermentation – peuvent se compléter mutuellement, ce qui permet aux entreprises de fabriquer des aliments protéinés plus durables sur le plan environnemental et moins consommateurs en ressources que ceux issus de l’élevage industriel. 

En conclusion : misez sur la levure pour une super-assiette santé

Le terme super-aliment est un mot à la mode très apprécié des adeptes de la nourriture saine/des passionnés/des amateurs de nutrition. Il n’existe cependant pas de définition officielle ni de base scientifique à cette appellation. Ce qui importe avant tout, c’est de varier notre alimentation, en privilégiant les repas à la fois équilibrés et savoureux ! La levure apporte des vitamines, des minéraux, des fibres et des protéines. Avec tous ces atouts, ce serait dommage de la considérer simplement comme un aliment à la mode. La levure peut en effet vous aider à créer une « super-assiette », pleine de saveurs et d’aliments sains, variés. Au quotidien et durablement, bien au-delà d’un simple effet de mode. 

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