La levure de A à Z

Retrouvez dans cette partie la levure dans tous ses états ! Emiettée, liquide ou encore pressée, chaque forme de levure présente des caractéristiques particulières. La panification et l’œnologie sont deux domaines majeurs de l’histoire de la levure, en perpétuel développement.

 

L’histoire de la levure a connu une révolution avec les découvertes de Louis Pasteur sur la fermentation. En présence d’air, le développement de la levure est assuré par la transformation en gaz carbonique du sucre qu’elle consomme.

 

Ce processus entraîne la libération d’une importante quantité d’énergie qui permet à la levure de se multiplier. En l’absence d’air, l’interaction entre la levure et le sucre favorise la production d’alcool. Les nécessités économiques et les acteurs impliqués dans le développement de la levure lui assurent de continuer à vivre une histoire captivante et sans cesse renouvelée !

La réponse est simple : une levure possède un noyau cellulaire dans lequel se trouve son ADN sous forme de chromosomes, ce qui n'est pas le cas de la bactérie.

Quel rôle joue la levure dans la vinification ? Celle-ci fait appel à différentes souches de levure qui donnent aux vins leur goût si unique et si recherché. Petite leçon

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Selon qu’elle soit vivante (active) ou morte (inactive), l’utilisation de la levure diffère. Les procédés ne sont pas les mêmes pour obtenir de la levure de boulanger fraîche ou sèche,