La levure, comme tout autre ingrédient/aliment contenant des protéines, peut potentiellement provoquer une allergie si une personne y est sensible. Bien que cela soit vrai, il est important de comprendre que la levure dans les applications alimentaires n’est pas considérée comme un allergène majeur.
Quels sont les principaux allergènes ?
Selon la Food and Drug Administration américaine, il existe neuf allergènes alimentaires majeurs. Il s’agit des suivants :
- Lait,
- Œufs,
- Poisson,
- Mollusques crustacés,
- Fruits à coque,
- Cacahuètes,
- Le blé,
- Soja,
- Sésame.
Dans l’Union européenne, la liste des allergènes majeurs est élargie et une liste de 14 allergènes alimentaires doit toujours être déclarée s’ils sont présents dans un aliment. Les produits suivants sont considérés comme des allergènes majeurs dans l’UE :
- Céréales contenant du gluten – blé (comme l’épeautre et le blé Khorasan), seigle, orge, avoine.
- Crustacés, par exemple crabes, crevettes, homards,
- Œufs,
- Poisson,
- Cacahuètes,
- Soja,
- Lait,
Il convient de noter que la levure n’est pas considérée comme un allergène alimentaire majeur aux États-Unis ou dans l’Union européenne.
Quels sont les aliments qui contiennent de la levure ?
Plusieurs produits alimentaires contiennent de la levure, car celle-ci est utilisée dans les aliments à des fins très diverses, notamment comme agent levant et comme moyen de fermentation des aliments. Quelques exemples d’aliments et de boissons contenant de la levure sont présentés ci-dessous.
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Produits de boulangerie
L’une des utilisations les plus courantes de la levure concerne les produits de boulangerie, qui comprennent les pains, les viennoiseries, les pizzas et d’autres produits de boulangerie. La levure est utilisée dans ces produits comme agent levant et pour apporter de la texture et de la saveur.
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Bière, vin et autres boissons alcoolisées
De nombreuses boissons alcoolisées, dont la bière et le vin, sont fermentées à l’aide de levures. Même si ces produits contiennent de l’alcool, iFruits à coque (amandes, noisettes, noix, noix de cajou, noix de pécan, noix du Brésil, pistaches, noix de macadamia/de Queensland),
- Céleri,
- Moutarde,
- Graines de sésame,
- Dioxyde de soufre et sulfites (à des concentrations supérieures à 10 mg/kg ou 10 mg/L en termes de dioxyde de soufre total) – utilisés comme conservateurs,
- Lupin,
- Mollusques, par exemple moules, huîtres, calmars, escargots.
Les allergies alimentaires sont dues à la réaction du système immunitaire à certaines protéines alimentaires. Toute protéine peut déclencher une allergie potentielle en fonction de l’individu. Les aliments qui contiennent des quantités concentrées d’une protéine particulière peuvent provoquer une réaction plus grave s’ils sont consommés par une personne allergique à cette protéine alimentaire.
ls contiennent de la levure et des molécules dérivées de la levure (comme des protéines), qui peuvent déclencher certaines allergies alimentaires. Cependant, les allergies aux levures présentes dans la bière, le vin et le cidre sont rares et surviennent souvent chez des sujets polysensibilisés. A noter que de nombreuses bières et vins sont filtrés et sont exempts de levures.
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Aliments et boissons fermentés
De nombreux aliments fermentés sont fabriqués avec de la levure, notamment la sauce soja, le miso et le kombucha. Si un aliment est fermenté, il y a de fortes chances qu’il contienne de la levure.
Qu’est-ce qu’une allergie ou une intolérance à la levure ?
Tout d’abord, il est important de comprendre que les levures appartiennent aux règnes des champignons. Les levures sont présentes presque partout dans le monde, et nombreuses vivent en symbiose avec les animaux et des plantes. Certaines levures peuvent se développer dans une grande
variété de climats et de températures allant de -5 à 50° C et même plus. Malgré leur omniprésence sur Terre, les allergies ou les intolérances à la levure sont rares.
Il est important de faire la distinction entre une allergie et une intolérance.
- L’allergie à la levure affecte le système immunitaire d’une personne allergique, où même de petites quantités peuvent déclencher toute une série de symptômes liés à des réactions allergiques, allant de manifestations topiques à des manifestations systémiques.
- L’intolérance à la levure n’affecte généralement que le système digestif de la personne concernée et ses symptômes sont nettement moins graves que ceux d’une personne souffrant d’une allergie.
Intolérance à la levure et intolérance au gluten
Il est également essentiel de souligner que de nombreuses personnes croient à tort qu’elles souffrent d’une intolérance à la levure alors qu’elles souffrent d’une intolérance au gluten, car la levure est souvent associée à des aliments contenant du gluten, tels que le pain. En réalité, la levure et le gluten sont deux choses totalement différentes.
Le gluten est un groupe de protéines végétales que l’on trouve dans de nombreuses céréales, comme le blé ou l’orge. La levure ne contient pas de gluten. Cela signifie que si une personne souffre d’une intolérance au pain, il s’agit plus probablement d’une intolérance au gluten. La prévalence de la sensibilité au gluten ou de la maladie cœliaque dans la population générale est beaucoup plus élevée que celle de l’intolérance à la levure. Selon les données disponibles, seulement 1,4 % de la population générale souffre d’une allergie à la levure Saccharomyces, alors que 5 % de la population mondiale souffre de troubles liés au gluten.
Quelles sont les causes de l’allergie à la levure ?
Dans la plupart des cas, les glycoprotéines, telles que les mannoprotéines et les protéines glycosylées, sont les principales protéines allergènes présentes dans la levure. La capacité de ces protéines à être reconnues et à stimuler le système immunitaire peut entraîner la libération d’histamine et d’autres médiateurs inflammatoires.
Quels sont les effets et les symptômes de l’allergie à la levure ?
Les symptômes de l’allergie à la levure peuvent varier considérablement d’un individu à l’autre. Les symptômes des allergies alimentaires peuvent varier en intensité, allant de symptômes mineurs comme l’urticaire et le gonflement des lèvres à des symptômes graves comme l’anaphylaxie, qui peut être mortelle.
Cela dit, à ce jour, aucune molécule allergène de S. cerevisiae n’a été identifiée et publiée officiellement par le sous-comité de la nomenclature des allergènes de l’Organisation mondiale de la santé et de l’Union internationale d’études immunologiques (OMS/UIS).
En cas d’exposition aux levures du genre Saccharomyces, les plus couramment utilisées dans les aliments, les personnes sensibles peuvent présenter les symptômes suivants :
- respiratoires : toux, congestion des sinus, démangeaisons des yeux et difficultés respiratoires.
- cutanées : dermatite atopique, urticaire chronique.
L’anaphylaxie est rarement rapportée en raison d’une hypersensibilité à la levure de boulanger.
En outre, l’American College of Allergy, Asthma, and Immunology affirme qu’aucune preuve solide n’a été trouvée pour relier les allergènes aéroportés à des réponses allergiques potentiellement mortelles et que la levure inhalée, principalement les moisissures, qui sont un type différent de micro-organisme, est peu susceptible de provoquer une réponse, même chez les personnes souffrant d’une allergie sévère à la levure alimentaire.
Comment savoir si vous êtes allergique à la levure ?
Si vous pensez avoir une allergie à la levure, il est important d’en parler à votre médecin, qui pourra vous faire passer différents tests pour déterminer si vous avez ou non une allergie à la levure.
Si vous présentez un ou plusieurs des symptômes ci-dessus lorsque vous consommez de la levure ou un aliment contenant de la levure, cela peut indiquer que vous souffrez d’une allergie ou d’une intolérance à la levure.
Souvent, les personnes allergiques à d’autres champignons, tels que les moisissures, peuvent également présenter des réactions allergiques à la levure à des degrés divers.
Traitement de l’allergie à la levure
Il est essentiel que l’allergie aux levures soit d’abord diagnostiquée, puis que le médecin discute des traitements les plus appropriés en fonction de la gravité de l’allergie ou de l’intolérance aux levures.
Vous devriez maintenant savoir tout ce qu’il faut savoir sur les allergies à la levure et savoir que la levure n’est pas considérée comme un allergène majeur aux États-Unis ou dans l’Union européenne. Néanmoins, si vous pensez souffrir d’une allergie à la levure, la première chose à faire est d’en parler à votre médecin.
