1 – La levure est un champignon
La levure n’est ni une bactérie ni un virus. C’est un champignon qui appartient à la même famille que les champignons communs.
2 – Plus de 2 000 espèces
Il existe aujourd’hui plus de 2 000 espèces de levures documentées selon le site de référence Theyeast.org. La plupart appartiennent à l’embranchement des Ascomycota. De nombreuses régions de la planète n’ont pas été échantillonnées pour les levures et le nombre d’espèces de levures dans le monde pourrait atteindre les 200 0001.
3 – La levure est partout
La levure représente environ 1 % de tous les champignons sur terre et les champignons représentent environ 2,2 % de toute la biomasse sur terre. À titre de comparaison, c’est plus que tous les animaux de la planète. Et bien plus que l’ensemble des humains (0,01 %).
5 – Les levures sont bien plus anciennes que nous
Les scientifiques pensent que la première levure est apparue il y a des centaines de millions d’années.
6 – Les levures peuvent survivre presque partout
Les levures peuvent survivre à des températures allant de -2 à 45 °C. La levure est donc résistante et capable de vivre dans un large éventail d’environnements.
7 – Nous ressemblons plus à la levure qu’aux plantes
Alors que vous vous sentez peut-être plus proche des plantes, les scientifiques ont découvert, grâce à la phylogénétique computationnelle comparant les eucaryotes, que les levures sont plus étroitement liées à nous qu’aux plantes2.
On estime que le dernier ancêtre commun de l’homme et de la levure a vécu il y a environ un milliard d’années, et nous partageons toujours une grande partie de notre matériel génétique. Le génome humain contient environ 20 000 gènes codant pour des protéines, tandis que le génome de la levure en compte environ 6 000. Une comparaison par paire des gènes entre les espèces révèle 2100 groupes d’orthologues, représentant 2300 gènes de levure et 3900 gènes humains3.
8 – L’homme utilise des levures depuis un million d’années
Le vieux dicton dit que « le chien est le meilleur ami de l’homme », mais peut-être devrions-nous dire que « la levure est le meilleur ami de l’homme ».
De nouvelles recherches suggèrent que l’utilisation d’organismes pour la fermentation pourrait remonter à un million d’années, lorsque les premiers Homininés fermentaient des fruits à l’aide de levure4.
Les premières traces connues d’utilisation de la levure à des fins plus traditionnelles, comme la fabrication du pain, remontent à l’Égypte ancienne (1300-1500 avant notre ère)5 et à la Chine (500-300 avant notre ère)6.
L’utilisation de la levure pour le brassage de la bière et la fabrication du vin a été observée en Sumérie, en Babylonie et dans l’actuelle Géorgie dès 6000 ans avant notre ère7.
9 – La levure est essentielle à l’arôme du vin
Les chercheurs pensent aujourd’hui que les différentes levures utilisées dans la vinification sont soit directement responsables, soit servent de mécanisme de déverrouillage pour près de 80 % de tous les composés aromatiques que l’on peut sentir dans le vin8.
10 – La levure rend le monde plus durable
La production renouvelable d’énergie et de carburants tels que le bioéthanol, le biodiesel, les carburants durables pour l’aviation et le biogaz est possible grâce aux levures et à la fermentation !
11 – La NASA a envoyé de la levure dans l’espace
Comme vous l’avez vu ci-dessus, nous avons beaucoup plus en commun avec la levure que vous ne le pensez. À tel point que des scientifiques ont décidé d’envoyer de la levure dans l’espace comme substitut de cellules humaines afin d’étudier comment elle réagit aux radiations. Ils pensent qu’en étudiant ces résultats, ils auront une meilleure idée de la façon dont les humains se comporteront lors de longs voyages dans l’espace.
Les scientifiques de la NASA ont placé la souche Saccharomyces cerevisiae dans une cartouche destinée à la mission BioSentinel de la NASA. La NASA considère S. cerevisiae comme un substitut optimal des cellules humaines car elle répare les dommages causés à l’ADN, l’une des principales conséquences des radiations, d’une manière similaire à celle des cellules humaines.
Réflexions finales
Nous avons beaucoup plus en commun avec la levure qu’on ne le pense et nous pouvons encore apprendre beaucoup de ce merveilleux micro-organisme. La levure peut nous aider à nous nourrir, à rendre le monde plus durable et peut-être même à découvrir les merveilles du voyage spatial !
