Véritable petite usine, la levure est naturellement capable de modifier et de combiner différentes molécules simples qu’elle trouve dans son environnement, comme des sucres, des lipides et des acides aminés, et de synthétiser tous les éléments nécessaires à sa croissance. Grâce aux vastes connaissances scientifiques et techniques sur la levure accumulées ces vingt dernières années, cette « usine cellulaire » peut aujourd’hui servir à produire en quantités industrielles des molécules destinées à divers usages. Ces processus sont aussi devenus plus respectueux de l’environnement et se basent sur l’utilisation de matières premières renouvelables, ce qui rend ces « usines à levure » écologiques.
Découvrons quelques-uns des nombreux usages possibles de la levure !
À quoi sert la levure en boulangerie ?
La fabrication du pain est probablement le domaine d’utilisation de la levure le plus connu. Le pain, qui se compose de farine, d’eau et de sel, est un aliment désormais consommé dans le monde entier sous diverses formes. Mais pour obtenir un pain léger et bien levé, avec une mie aérée, un autre ingrédient est indispensable : la levure !
Lors de l’étape de fermentation, qui fait partie du processus de fabrication du pain, la levure produit du gaz carbonique et modifie les propriétés physiques de la pâte via l’action des enzymes. Tout d’abord, la levure fait fermenter les sucres qu’elle assimile directement et qui sont naturellement présents dans la farine. La deuxième étape correspond à la fermentation du maltose, un sucre présent dans la farine. La levure transforme le glucose en gaz carbonique (qui donne au pain son volume et à la mie, son aspect alvéolé) et en alcool (qui s’évapore à la cuisson). Elle libère aussi des composés aromatiques qui donnent au pain son arôme et son goût. Enfin, pendant la cuisson, la chaleur active la fermentation, qui s’arrête lorsque la température atteint 50 °C.
Il ne faut pas confondre la levure et la levure chimique, ou poudre à lever. La levure est un organisme vivant d’origine naturelle, tandis que la poudre à lever est un agent levant chimique. Contrairement à la poudre à lever et au bicarbonate de soude, la levure fait lever la pâte au moyen d’un processus biologique naturel, qui aboutit à la fermentation.
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À quoi sert la levure dans le domaine de la santé et de la nutrition ?
La levure peut aussi avoir d’importants bienfaits pour la santé lorsqu’elle est consommée par des êtres vivants – qu’il s’agisse d’êtres humains, d’animaux ou même de végétaux !
La levure est couramment utilisée comme complément alimentaire par les humains et sert d’additif zootechnique dans la nourriture pour animaux de compagnie. Ce micro-organisme est en effet particulièrement riche en vitamine du groupe B et en protéines. Des chercheurs œuvrent activement à améliorer la production de ces nutriments bénéfiques provenant de levures.
L’utilisation de levures comme probiotique est un autre domaine d’application en plein essor. La levure a non seulement un effet positif sur l’équilibre du microbiote intestinal, mais elle interagit aussi avec certains agents pathogènes en occupant l’espace qu’ils pourraient envahir (effet barrière). La levure peut enfin agir directement sur certaines toxines néfastes pour la santé humaine ou animale.
La levure peut également soulager le microbiote intestinal d’un hôte (humain, animal ou végétal) en cas d’inflammation ou de réaction immunitaire. Cet effet est particulièrement intéressant pour les personnes qui souffrent de troubles intestinaux ou de diarrhée.
Dans un autre domaine, la levure est l’un des ingrédients principaux et privilégiés dans la production commerciale à grande échelle d’insuline.
Enfin, de plus en plus de travaux de recherche et développement portent sur l’emploi de la levure en cosmétologie, y compris dans des produits pour les cheveux, les ongles et la peau.
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Le rôle de la levure dans l’assaisonnement et les boissons fermentées
Tout comme la levure, l’extrait de levure est un ingrédient naturel utilisé par de nombreux professionnels dans l’industrie alimentaire. À l’instar de la levure traditionnelle, il affiche une valeur nutritionnelle élevée, mais il est utilisé à d’autres fins. En cuisine, l’extrait de levure peut rehausser le goût des plats, de la même façon que les aromates ou les épices. Produit sans substances chimiques ni additifs, l’extrait de levure est un ingrédient 100 % naturel, compatible avec un régime alimentaire végétarien. Voilà pourquoi il n’est pas considéré comme un additif. L’extrait de levure peut améliorer la saveur de nombreux produits alimentaires (soupes, sauces, cubes de bouillon, snacks, plats préparés, saucisses, etc.). Ses propriétés gustatives permettent aux personnes végétariennes et végétaliennes d’assaisonner leurs plats sans y ajouter d’ingrédients d’origine animale. De plus, l’extrait de levure convient aussi à une alimentation à faible teneur en sel.
En savoir plus sur l’extrait de levure !
Donc, la levure est un catalyseur du processus de fermentation. Et comme vous le savez peut-être déjà, beaucoup de boissons, telles que la bière, le vin, le whisky et d’autres spiritueux, sont le fruit d’une fermentation induite par la levure. En l’absence d’oxygène, les cellules de levure transforment les sucres en dioxyde de carbone et en alcool. C’est ce processus qui entre en jeu dans la fabrication de toutes les boissons fermentées.
Saviez-vous que les vignerons, les brasseurs et les distillateurs sélectionnent des souches de levure particulières pour produire leurs vins, leurs bières et leurs alcools ?
Les différentes souches de levure utilisées pour produire ces breuvages peuvent présenter des caractéristiques très spécifiques qui conviennent mieux à certains substrats (fruit, raisin, céréale, betterave, malt, etc.). Chaque souche peut aussi renforcer des saveurs particulières dans le produit fini !
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La levure et les biotechnologies
Les biocarburants sont des sources d’énergie d’origine agricole. Ils offrent une solution pour remédier aux problèmes écologiques et économiques liés aux carburants fossiles. Les scientifiques s’intéressent de plus en plus aux biocarburants depuis les années 1970.
La levure est capable de transformer les sucres des végétaux en énergie. La magie opère pendant le processus anaérobie (sans oxygène) de fermentation. Sous l’effet des enzymes de la levure, les sucres (en particulier le glucose) présents dans la cellulose ou l’amidon se transforment en éthanol.
Les biocarburants de première génération provenaient de cultures vivrières naturelles et de plantes sucrières. Les scientifiques cherchent maintenant à innover pour les biocarburants de deuxième génération, qui seront produits à partir de ressources plus diversifiées, en utilisant la cellulose de fibres végétales non destinées à l’alimentation humaine. Cela permettrait de réduire la dépendance de l’humanité vis-à-vis des carburants fossiles, tout en favorisant un avenir plus écologique et plus durable pour tous !
La science trouve sans cesse de nouvelles façons d’exploiter cet organisme polyvalent qui peut profiter non seulement aux êtres humains, mais aussi aux animaux, aux végétaux et à l’ensemble de la planète, comme nous l’avons vu. Si une levure moyenne ne mesure que 3 à 4 micromètres, le potentiel de cet organisme est sans commune mesure avec sa taille et les applications possibles de la levure sont immenses et toujours plus nombreuses !
