Croissance et survie de la levure
La levure est un micro-organisme unicellulaire vivant. Elle est très répandue dans la nature et peut être isolée des milieux riches en sucres. Au cours de son processus de développement, la levure transforme le sucre ou l’amidon dont elle se nourrit en alcool et en gaz carbonique (CO2). C’est le processus de fermentation. La levure utilise des composés organiques, tels que le sucre, comme source d’énergie et n’a donc pas besoin de la lumière naturelle pour croître. Selon leur type, les levures peuvent survivre à des températures très différentes, allant de -2 à 45 °C. Certaines résistent même au gel. 1
Autant de caractéristiques qui expliquent la résistance de la levure et sa capacité à survivre dans les environnements les plus divers. À ce jour, plus de 1500 types de levures sauvages ont été identifiés. Il en existe probablement davantage à l’état naturel qui ne demandent qu’à être découverts !
Où vit la levure ?
La levure est particulièrement abondante là où il y a du sucre, par exemple à la surface des fruits et le nectar des fleurs. L’on sait aussi que les levures prolifèrent dans la peau des fruits et des baies lorsque ceux-ci pourrissent. Nos lointains ancêtres utilisaient ainsi des fruits en décomposition pour fabriquer des boissons fermentées et de l’alcool, sans même savoir ce qu’était la levure.
Mais les levures ne se développent pas uniquement sur terre. Des levures marines, ont ainsi été retrouvées en milieu marin, notamment dans l’eau de mer, les algues, les poissons et les mammifères marins.2
Voilà pour les levures terrestres et marines. Mais saviez-vous qu’on peut en trouver vraiment tout près de soi ? Par exemple entre nos orteils ! Différentes levures, comme Candida albicans, Rhodotorula rubra, Torulopsis et Trichosporon cutaneum, colonisent en effet l’espace entre nos orteils et notre peau. Elles constituent ainsi une grande partie de notre flore cutanée.3
L’intérieur de notre organisme abrite lui aussi des levures ! On en trouve ainsi dans le microbiote intestinal des êtres humains et d’autres mammifères mais aussi dans l’organisme de certains insectes.
Levure : le plus beau cadeau de Mère Nature
La levure est l’alliée de nombreux organismes présents dans la nature. Elle les protège, favorise leur santé ou améliore leur reproduction. En augmentant la température de certaines fleurs qu’elles colonisent, les levures attirent les insectes pollinisateurs qui transporteront les grains de pollen.4 La levure protège aussi certaines espèces de fourmis contre une série de bactéries et contribuent ainsi à leur santé.
Les levures naturellement présentes dans notre système digestif sont l’un des constituants de notre microbiote intestinal et contribuent, par leur diversité, à l’équilibre de celui-ci. Elles renforcent ainsi nos défenses et nous aident à rester en bonne santé. Le microbiote naturel, et notamment les levures, nous protège de divers soucis et problèmes, comme la diarrhée et les infections.
La levure – et les techniques de fermentation de pointe qui lui sont associées – constitue aussi une excellente réponse à l’amélioration du bien-être animal, une solution qui protège les ressources naturelles et n’aggrave pas la pénurie de terres.
Les utilisations naturelles de la levure
Les êtres humains entretiennent une relation particulière avec la levure depuis la nuit des temps. Des preuves historiques révèlent qu’en 5 000 av. J.-C. déjà5, les habitants du nord de la Chine utilisaient de la levure sauvage pour fabriquer des boissons fermentées à base de miel, de riz, de raisin et de fleurs d’aubépine. Des fragments d’argile vieux d’au moins 5 000 ans6 retrouvés dans l’actuel Iran nous apprennent que la levure naturelle était déjà utilisée à cette époque pour faire de la bière. D’autres découvertes archéologiques prouvent que vers 1 000 av. J.-C., les Égyptiens fabriquaient déjà du pain levé avec de la levure sauvage (levain).7 La levure était aussi couramment utilisée pour faire fermenter le vin. Saccharomyces cerevisiae est la souche habituellement utilisée pour faire du pain et faire fermenter la bière et le vin. Les levures marines entrent quant à elles dans la fabrication de certaines molécules bioactives, telles que les acides aminés, les enzymes, les glucanes, le glutathion, la phytase et les vitamines. Ces levures peuvent ainsi être utilisées dans l’industrie alimentaire, pharmaceutique et cosmétique, pour la production de solutions de protection phytosanitaire ainsi que dans l’industrie chimique biosourcée.8
Levure : de la nature à notre maison
On comprend donc mieux que la levure, en tant que constituant essentiel de l’environnement naturel, se glisse de plus en plus dans les produits utilisés à la maison. La levure naturelle, utilisée depuis des siècles pour fabriquer du pain et de la bière, entre à présent dans la composition d’un très large éventail de produits, comme les probiotiques, les compléments alimentaires (levure nutritionnelle ou nooch), et plus étonnement, le bioéthanol !
Et il semble même que de nouvelles utilisations soient découvertes jour après jour !
