Recettes de boissons fermentées du monde entier !

Les micro-organismes sont l’ingrédient clé des boissons fermentées

Nous devons remercier nos ancêtres pour leur audace, car des personnes moins courageuses n’auraient certainement pas tenté de boire du lait à moitié tourné (kéfir), du thé avarié (pu-erh) ou un étrange liquide à base de champignons (kombucha).

Au fil des siècles, les hommes ont appris non seulement à apprécier ces boissons, mais aussi à exploiter ce merveilleux processus de fermentation comme moyen de conservation pour les périodes difficiles ou les longs voyages, lorsque l’eau est rare ou que d’autres boissons se gâtent.

Pour réaliser une boisson fermentée, il faut une aide très spécifique de la part de quelque chose que l’on ne peut même pas voir, et que l’on appelle les microbes.

Le processus naturel de fermentation, qui peut modifier plusieurs types d’aliments crus, est rendu possible par les enzymes des microbes. Le plus souvent, en l’absence d’oxygène, des micro-organismes tels que des bactéries ou des champignons (levures) entament une fermentation, transformant des glucides tels que l’amidon et le sucre en alcool et en acides. Les micro-organismes transforment les glucides en une série de sous-produits métaboliques tout au long du processus de fermentation. Ces ingrédients confèrent aux boissons fermentées leur saveur et leur texture caractéristiques, ainsi que leur capacité à se conserver plus longtemps. L’un des types de fermentation les plus courants utilise les levures comme principal micro-organisme permettant de lancer ce processus particulier.

En savoir plus sur les levures et le processus de fermentation des boissons fermentées 

Presque partout dans le monde, vous trouverez des boissons fermentées uniques, propres à chaque culture et à chaque peuple.

Bien que tout le monde connaisse maintenant le Kombucha et le Kéfir, nous avons sélectionné quelques-unes de nos boissons fermentées non alcoolisées préférées pour les partager avec vous !

Le kvass, la boisson fermentée des Cosaques 

Dans de nombreux pays où le pain est un aliment de base, il existe une forme d’utilisation du pain une fois qu’il est rassis. Dans certaines cultures, le pain rassis est transformé en chapelure ou en pudding, tandis que dans d’autres, il est consommé en salade, comme la Panzanella.

En Europe de l’Est, dans les pays baltes et dans la région des steppes asiatiques, la tradition veut que l’on utilise le pain rassis, généralement du pain de seigle, pour fabriquer une délicieuse boisson probiotique pétillante appelée kvass.

Le kvass est généralement non alcoolisé, mais il peut avoir une teneur en alcool comprise entre 0,5 et 1 %, en fonction de la durée de fermentation.

Le kvass fermente grâce à la levure contenue dans le levain, et les sucres fermentescibles prédominants proviennent du pain lui-même.

Ingrédients 

• 512-768 grammes de pain rassis coupé en cubes et légèrement grillé
• 1 420 ml d’eau
• 150 g de sucre brun
• 2-3 cuillères à soupe de levain de farine complète ou de farine blanche (en absence de levain : quelques cuillerées de yaourt et une toute petite pincée de levure commerciale)
• 1 cuillère à café d’assaisonnement (graines de carvi, coriandre, raisins secs) (facultatif).

Équipement

• Bocal de 2 litres stérilisé
• Bouteilles à fermeture mécanique stérilisées

Instructions

1. Hacher le pain et le griller légèrement jusqu’à ce qu’il prenne une couleur dorée. 
2. Ajouter le sucre et les assaisonnements (facultatifs) à l’eau et porter à ébullition. Remuer le liquide pour que le sucre se dissolve. Une fois l’ébullition atteinte, laisser bouillir pendant 5 minutes, puis éteindre le feu et laisser refroidir jusqu’à ce que le mélange soit tiède.
3. Placer le pain grillé et le levain dans un bocal de 2 litres.
4. Verser le mélange d’eau et de sucre dans le bocal en laissant un espace de quelques centimètres en haut. Il est possible d’ajouter de l’eau s’il n’y a pas assez de mélange.
5. Fermer le bocal et laisser fermenter à température ambiante, à l’abri de la lumière directe du soleil, pendant 2 à 7 jours.
6. Lorsque le kvass est à votre goût, filtrez le contenu et transférez le liquide dans des bocaux plus petits ou des bouteilles à fermeture mécanique, et mettez-les au réfrigérateur. Une fois au réfrigérateur, le kvass se conserve pendant 4 à 5 jours.

Le tepache, la boisson fermentée des dieux aztèques

Le tepache est une boisson fermentée traditionnelle du Mexique. Les levures sauvages qui se développent sur l’écorce d’un ananas et les sucres de l’ananas lui-même sont mis à profit pour préparer cette boisson rafraîchissante exquise.

Ingrédients

• 1 ananas pelé et évidé 
• 1,2 litre d’eau
• 125 g de sucre brun non raffiné
• 1 bâton de cannelle
• ½ cuillère à soupe de clous de girofle entiers
• ½ cuillère à soupe de grains de poivre entiers
• 1 piment écrasé ou fendu en son milieu.

Équipement

• Bocal de 1,5 litre stérilisé 
• Bouteilles à fermeture mécanique stérilisées

Instructions

1. Porter 250 ml d’eau à ébullition
2. Ajouter le sucre et mélanger jusqu’à ce qu’il soit dissous
3. Ajouter 1 litre d’eau froide et laisser refroidir l’ensemble du mélange à température ambiante
4. Peler l’ananas et couper son cœur en gros morceaux. La chair peut être utilisée à d’autres fins.
5. Préparer le piment.
6. Mettre l’écorce et le cœur de l’ananas, le piment et les épices dans le bocal.
7. Ajouter l’eau tiède dans le bocal en la versant sur les autres ingrédients, en veillant à laisser un espace d’au moins 2 cm en haut.
8. Fermer le bocal et le laisser reposer à température ambiante, à l’abri de la lumière directe du soleil, pendant 3 jours.
9. Filtrer le liquide en jetant l’écorce et le cœur de l’ananas ainsi que le reste des épices et du piment.
10. Transférer le liquide filtré dans des bouteilles ou des bocaux plus petits et le laisser reposer à température ambiante pendant encore un jour.
11. Ouvrir toutes les bouteilles pour libérer le CO2 accumulé avant de les transférer dans le réfrigérateur.
12. Servir très frais !
13. Le tepache se conserve environ 2 semaines au réfrigérateur, mais il faut veiller à libérer le CO2 tous les deux jours pour éviter les accidents.

Remarque importante : Essayez d’utiliser un ananas biologique et ne le lavez pas, ou rincez-le légèrement, afin qu’il conserve toutes les levures naturelles nécessaires pour faciliter le processus de fermentation.

La boza turque, la boisson fermentée d’hiver par excellence

La boza turque est considérée comme la boisson idéale pour réchauffer et soutenir le corps par temps froid. Elle était donc très prisée des soldats ottomans dans le passé. La boza turque est une boisson fermentée épaisse ressemblant à un smoothie, composée de boulgour, de riz, de sucre, de levure et d’eau.

Ingrédients

• 500 g de boulgour
• 100 g de riz
• 3,5 l d’eau
• ½ cuillère à café de levure instantanée
• 1 cuillère à soupe de sucre
• 200 g de sucre
• Cannelle

Instructions

1. Remplir une casserole d’eau et la porter à ébullition.
2. Laver le boulgour et le riz et les ajouter à l’eau bouillante.
3. Laisser cuire complètement, jusqu’à ce que tous les ingrédients soient réduits en bouillie.
4. Passer à travers une passoire fine et presser pour faire sortir le reste du liquide. Tout jeter, à l’exception du liquide filtré.
5. Laisser reposer le liquide à découvert pendant 2 heures, à l’abri de la lumière directe du soleil.
6. Mélanger 1 cuillère à soupe de sucre et ½ cuillère à café de levure instantanée dans une tasse d’eau.
7. Ajouter le mélange dans la casserole et couvrir avec un couvercle.
8. Laisser reposer le mélange pendant 1 jour dans un endroit frais. Vous pouvez le remuer de temps en temps.
9. Ajouter le reste du sucre et mettre au réfrigérateur.
10. Au moment de servir, verser dans un verre et garnir légèrement de cannelle.

Vous pouvez maintenant vous essayer à la préparation de ces trois merveilleuses boissons fermentées sans alcool, obtenues grâce à la magie de la fermentation et de la levure !