Quels usages pour la levure?

La panification, c’est de la magie !

Le mot « magie » peut faire surgir dans votre esprit des images de sorciers ou de magiciens, de fées ou même de licornes. Nous pensons souvent que la magie n’existe que dans les films et les romans. Mais pour les premiers êtres humains, avant que la science ne puisse apporter des explications et des démonstrations concernant les processus chimiques de la boulangerie, la magie était souvent considérée comme un acte d’intervention féérique ou divine, généralement inexplicable. 

Et si nous vous disions que la magie existe toujours, mais simplement sous la forme de processus naturels ? Une grande partie de ce qui était considéré comme magique par le passé peut maintenant s’expliquer par la science. Néanmoins, cela ne change rien au fait que le pain est – et que l’art de la boulangerie reste encore – une chose que beaucoup considéreraient comme une expérience magique ! 

Découvrons plus en détail la magie de la panification !

Temps de lecture 5 min.
Whol,e grain dough rising in a basket, kitchen towels

La magie de la panification a une longue histoire

Les archéologues suggèrent qu’il existe un fort parallèle entre l’avancement de la civilisation humaine et l’évolution de ce qui est maintenant considéré comme l’espèce moderne du blé panifiable. Quelques-uns d’entre eux disent même, comme une boutade, que ce n’est pas l’homme qui a domestiqué le blé, mais le blé qui a domestiqué l’homme. Pour certains, ce serait une évidence au vu de l’histoire des êtres humains, qui de chasseurs-cueilleurs sont devenus des agriculteurs plantant du blé à travers le monde. Le pain et sa fabrication ont alors joué un rôle central, car le pain est devenu l’aliment de base de la plupart des êtres humains durant une grande partie de l’histoire ancienne, et le reste d’ailleurs aujourd’hui. 

La découverte de la panification doit avoir été l’une des expériences les plus magiques de l’homme, et probablement l’un de ses premiers pas dans le domaine de la science, notamment de la chimie. Imaginez découvrir que des grains moulus, mélangés à de l’eau et à un micro-organisme invisible appelé levure, pourraient se transformer en quelque chose de moelleux, savoureux et nutritif. Pour la majorité de la population, c’était certainement de la magie !

Aujourd’hui, si la panification a considérablement changé depuis les temps anciens, elle continue d’inspirer des innovations.

En savoir plus sur l’un des plus anciens ingrédients alimentaires de l’humanité : la levure

Neuf familles de pain à découvrir

Aux premiers jours de la panification, les humains avaient l’habitude de confectionner des pains plats, généralement cuits sur un feu ouvert, et non dans un four. Ces types de pain demeurent populaires de nos jours dans des lieux comme la Grèce avec le pita, sur le continent américain avec les tortillas ou au Moyen-Orient avec le lavash. Ce qui est vraiment remarquable et tout à fait magique, c’est la variété des types de pain qui existent à travers le monde aujourd’hui. Chacun a son propre processus de fabrication. Bien qu’il soit impossible d’identifier tous les types de pain, nous pouvons les classer en neuf grands groupes. 

Les pains à croûte. Ce type de pain est apparu dans les pays de culture du blé. L’art de la boulangerie s’est développé dans ces endroits, ce qui a contribué à faire du pain à croûte un aliment traditionnel, d’autant plus que la croûte maintient le pain plus frais plus longtemps. Ces pains comprennent la baguette française, la ciabatta italienne et le petit pain Empereur autrichien. 

Les pains de mie. Ce type de pain est très répandu aux États-Unis et au Royaume-Uni, ainsi qu’au Mexique et au Canada et dans toutes les anciennes colonies britanniques d’Asie et d’Australasie. Les pains à hamburger américains et le kirpich au Moyen-Orient font également partie de cette famille. Même au Japon, plutôt connu pour son riz, le pain au lait tendre « shokupan » est largement consommé et apprécié. 

Les pains plats. Ce type de pain compte parmi les plus consommés dans le monde. Populaire sur tous les continents, il se décline dans de nombreuses variétés, dont le pain libanais, la spianata sarde, le shaobing chinois, le blini, le pita, l’injera et le nouveau favori de beaucoup de consommateurs : le wrap.

Les pains noirs. Ce type de pain est habituellement consommé en Europe du Nord, en Russie et aux États-Unis. Il comprend le borodinski, le seigle marbré et le pumpernickel. Les pains noirs sont fabriqués à base de farine de seigle, parfois mélangée à de la farine de blé. La farine de seigle est ce qui leur donne leur couleur foncée. Ces farines étant très collantes, on ajoute à la pâte des acidifiants, tels que le levain, le vinaigre ou le babeurre. C’est la raison pour laquelle ces pains ont souvent un goût aigre. Mais qui n’aime pas le pastrami sur une tranche de seigle ? 

Les pains vapeur. Inventé en Chine, ce type de pain moelleux comprend le baozi chinois, le momo tibétain et le kluski polonais. En Chine, 20 % du blé utilisé dans la panification sert à fabriquer ce genre de variété. Habituellement, ces pains sont fabriqués à partir d’une pâte préparée la veille qui subit une fermentation avant la cuisson.

Les pains frits. Comme leur nom l’indique, ces pains sans levain sont frits, et non cuits au four. Ils comprennent le beignet américain (donut), les langos hongrois et le chapati indien. Ils peuvent être salés ou sucrés. 

Les pains briochés. La brioche française, le panettone italien, la concha latino-américaine et le roti mani asiatique sont tous des pains briochés. Ce type de pain a tendance à présenter une teneur élevée en œufs, en matières grasses et en sucre. Il a souvent une mie moelleuse et un goût sucré qui varie selon les palais. Vous pouvez trouver ce type de pain sous une forme ou une autre sur tous les continents.

Les pâtes feuilletées. Tout le monde les connaît ! Pensez par exemple aux croissants qui font la célébrité de la France (… mais qui viennent à l’origine d’Autriche) et aux böreks des Balkans. Elles se distinguent par leurs multiples couches fines et croustillantes. Elles peuvent être fourrées à la viande ou aux légumes en version salée ou accueillir diverses garnitures sucrées comme des confitures ou du chocolat. 

Les pizzas. Si vous pensiez que nous avions oublié la pizza, détrompez-vous ! Ce plat connu et apprécié dans le monde entier se retrouve quasiment partout. La pizza se distingue par sa forme ronde et son épaisseur. Inventée à Naples au XVIe siècle, ce n’est pourtant qu’au XVIIIe siècle, lorsque les tomates arrivèrent en Europe depuis les Amériques, que la pizza telle que nous la connaissons est vraiment née ! 

Découvrez comment la levure de boulanger se fabrique aujourd’hui ! 

La panification, c’est la vie ! 

Si vous n’êtes toujours pas convaincu(e) de la magie de la panification, n’oubliez pas que toutes ces variétés de pain, sucrées ou salées, sont issues du mélange de quatre ingrédients simples : farine, eau, levure/levain et sel ! 

Le pain a même été comparé à la vie elle-même, et existe-t-il rien de plus magique que la vie ? Si vous ne nous croyez toujours pas, faites du pain avec un enfant et vous observerez instantanément à quel point la panification est incroyable et magique !

En savoir plus sur la levure et le pain

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