Points forts
L’extrait de levure provient de levure fraîche et est donc un ingrédient d’origine naturelle. Si sa fabrication nécessite un processus minutieux, l’extrait de levure est essentiellement de la levure débarrassée de sa paroi cellulaire. L’extrait de levure est riche en nutriments. L’extrait de levure est utilisé comme un aromate ou une épice pour enrichir le goût des plats en cuisine ou dans la production alimentaire. Il contient 5 % de glutamate naturel, un acide aminé naturellement présent dans la cellule de levure, ce qui lui donne une saveur umami. L’umami est la cinquième saveur, après le salé, sucré, amer et acide, et permet d’apporter un équilibre et une rondeur en bouche. L’extrait de levure permet de réduire la teneur en sel des aliments jusqu’à 30 %. Il permet aussi de réduire leur teneur en graisse et en sucre, tout en préservant leur saveur. C’est aussi un ingrédient végétalien, végétarien, halal et kasher.
L’origine récente de l’extrait de levure
Après des siècles passés à utiliser des levures pour produire de la bière, du pain et du vin, un nouvel usage possible de la levure a été trouvé au XIXe siècle par le professeur von Liebig. Von Liebig est le premier scientifique qui a découvert que la levure pouvait avantageusement remplacer le goût de la viande en cuisine, ouvrant la voie à l’identification d’une saveur umami d’origine végétale. À son époque, la levure de bière utilisée pour le pain et les autres aliments fermentés provenait souvent des sous-produits des brasseries.
Après la découverte de von Liebig, au début du XXe siècle, l’utilisation de la levure comme base aromatique pour améliorer le goût des soupes, des sauces, des bouillons et d’autres plats s’est développée jusqu’à ce que l’extrait de levure arrive sur le marché, dans les années 1950.
Qu’est-ce que l’extrait de levure ?
L’extrait de levure est une levure dont les cellules ont été débarrassées de leur paroi, ne conservant que leur contenu. La levure employée pour l’obtenir appartient généralement à l’espèce Saccharomyces cerevisiae, couramment appelée levure boulangère ou levure de bière. L’extrait de levure est couramment employé dans l’industrie agroalimentaire afin de renforcer le goût des aliments, grâce à sa composition en acide aminés et peptides. Parmi ses composants, on trouve environ 45 % de protéines, 30% de glucides, 5% de lipides, 10% d’ARN et 10% de minéraux et vitamines, dont les vitamines du groupe B. L’extrait de levure représente donc une source naturelle riche en divers nutriments essentiels.
L’extrait de levure est un ingrédient d’origine naturelle
Origine biologique et composition
L’extrait de levure provient de levure fraîche, il s’agit donc d’un ingrédient d’origine naturelle. La levure est un microorganisme unicellulaire appartenant à la famille des champignons, que l’on trouve partout dans la nature. L’extrait de levure est un ingrédient généralement produit à partir de l’espèce Saccharomyces cerevisiae : la levure employée dans la production d’aliments et de boissons comme le pain, le vin et la bière depuis des millénaires.
Sa production ne fait intervenir aucun ingrédient synthétique ni chimique. L’extrait de levure conserve ses qualités naturelles et ses propriétés organoleptiques tout au long du processus de fabrication.
La composition de l’extrait de levure est similaire à celle de la levure : des protéines, des acides aminés libres, des glucides, des vitamines et des minéraux (figure 1).
Durabilité et économie circulaire
L’extrait de levure est un ingrédient naturel produit à partir de levures cultivées sur des substrats tels que la mélasse de betterave ou de canne à sucre. Ces supports sont des sous-produits d’autres industries, valorisés pour la culture de ces microorganismes. La production d’extrait de levure s’inscrit donc dans un processus durable, à faible impact sur l’environnement.
L’extrait de levure est un ingrédient sûr et répondant aux exigences requises du « clean label » plébiscité par les consommateurs et recherché par les fabricants.
Comment produit-on l’extrait de levure ?
La production d’extrait de levure est un processus minutieux. Ce processus comprend trois étapes, qui doivent être menées à bien avec la plus grande précision.
Tout commence avec de la levure fraîche, qui se compose des éléments suivants :
- une paroi cellulaire, qui sert à séparer et à protéger la cellule de levure de l’environnement extracellulaire ;
- un cytoplasme riche en nutriments tels que protéines, acides aminés libres, vitamines et minéraux ;
- un noyau, où se trouve la précieuse molécule d’ADN de la levure, qui contient ses informations génétiques.
La production d’extrait comprend trois étapes.
La fermentation
On sélectionne une souche de levure spécifique en fonction de l’utilisation prévue. Une fois ce choix opéré, la fermentation commence. Celle-ci a lieu dans des cuves soumises à des conditions de croissance régulière : une source de glucose, une température contrôlée (autour de 30 °C/86 °F), et une alimentation suffisante en oxygène. Ces conditions sont cruciales pour assurer la bonne croissance et la multiplication de la population de levures. Cette première étape produit ce qu’on appelle la « crème de levure ».
Autolyse : l’étape enzymatique
La deuxième étape est celle de la décomposition : plusieurs réactions vont permettre de libérer des quantités de nutriments d’intérêt, grâce à des enzymes.
Il s’agit de provoquer la solubilisation du contenu des cellules de levure, sous l’effet de la chaleur et de l’action des enzymes naturellement présentes dans les cellules de levure. Après avoir été refroidie pour interrompre le développement de la population de levures, la crème de levure est placée dans de grandes cuves à une température de 45 à 55 °C, de sorte que les enzymes décomposent les protéines et d’autres macromolécules en molécules plus petites.
Cette étape est aussi connue sous le nom scientifique d’« autolyse ». Cette décomposition permet de sélectionner les composantes (particules élémentaires) les plus savoureuses :
- Les parties de protéines : peptides et acides aminés libres tels que les acides glutamiques.
- L’acide nucléique : acide ribonucléique (ARN), oligonucléotides et nucléotides (IMP-GMP).
- Les polysaccharides : sucres, mannanes et glucanes.
Chacun des paramètres de la décomposition (durée, température et pH) joue un rôle essentiel et affecte les propriétés gustatives finales de l’extrait de levure produit.
Séparation, concentration et formats finaux
La centrifugation, processus mécanique, permet de séparer les parois cellulaires du contenu intracellulaire contenant les composants d’intérêts obtenus à l’issue de l’étape de décomposition. Tous les nutriments présents dans les cellules de levure initiales sont préservés et accessibles. La centrifugation produit une solution pleine de saveur, qui est très concentrée. À la fin de cette étape, l’eau est évaporée et il ne reste plus que l’extrait de levure !
Ce processus ne fait intervenir aucun additif chimique.
Le résultat est un extrait de levure qui se présente sous la forme de poudre, de liquide ou de pâte.
En somme, l’extrait de levure n’est rien d’autre que de la levure dépourvue de sa paroi cellulaire, tout simplement.
L’extrait de levure à la rescousse du goût !
À l’instar de la levure traditionnelle, l’extrait de levure affiche une valeur nutritionnelle élevée, mais il n’est pas utilisé de la même façon. Au lieu de servir à activer la fermentation, comme la levure en boulangerie, l’extrait de levure est utilisé comme un aromate ou une épice pour enrichir le goût des plats en cuisine. Cet ingrédient aromatique naturel 100% végétalien est d’ailleurs plébiscité par les professionnels de l’agro-alimentaire pour apporter de la richesse et une sensation agréable en bouche, notamment dans des préparations en teneur réduite en sel, en sucres ou en matières grasses.
La diversité des extraits de levure : des notes de viande à la saveur umami
En fait il existe une large diversité d’extraits de levure en fonction de la souche de levure choisie et de la conduite du process de production. Suivant son profil organoleptique, l’extrait de levure peut apporter des notes aromatiques végétales, mais aussi des notes de viande, de grillé, de rôti cuit, de salé et de beurré, avec des intensités différentes. Outre le fait de compléter la saveur d’origine des aliments, certains extraits de levure apportent une saveur umami naturelle aux aliments, qui intensifie les autres saveurs, notamment sucrée et salée.
Ainsi saviez-vous qu’en s’appuyant sur le potentiel des extraits de levure, il est possible de réduire la teneur en sel jusqu’à 40% dans certaines sauces, soupes, viandes transformées et snacks salés, tout en conservant une expérience gustative équilibrée et satisfaisante.
Une récente étude a également montré que certains extraits de levure avaient la capacité d’inhiber les récepteurs du goût amer. Ainsi il est possible de neutraliser l’amertume apportée par certains édulcorants dans les boissons sans sucre.
Applications alimentaires
Comme nous l’avons mentionné, l’extrait de levure sert à améliorer le goût de nombreux produits alimentaires :
- Soupes liquides et instantanées ;
- Sauces, dont la sauce soja ;
- Cubes de bouillon ;
- Snacks salés comme les chips ;
- Autres snacks ;
- Plats et repas préparés ;
- Saucisses ;
- Alternatives végétales à la viande et au poisson ;
- et à peu près n’importe quel autre plat ou aliment dont on souhaite enrichir le goût !
Étiquetage et mentions « clean label »
L’extrait de levure figure dans la liste d’ingrédients du produit alimentaire final mais respecte ainsi une déclaration « clean label » pour les raisons évoquées plus haut. Ingrédient d’origine naturelle, il peut généralement être étiqueté comme « arôme naturel », mais les termes réglementaires pour le qualifier peuvent varier d’un pays à l’autre.
L’extrait de levure est également végétarien et végétalien, ainsi qu’halal et kasher !
Ses propriétés gustatives intéressantes peuvent donc être utilisées dans des plats végétariens et végétaliens, sans y ajouter d’ingrédients d’origine animale.
En outre, l’extrait de levure permet aux producteurs alimentaires et aux cuisiniers amateurs d’adopter une approche nutritionnelle en réduisant la teneur en sel, en gras ou en sucre de leurs plats tout en préservant leur saveur et le plaisir de les déguster.
Dès lors, si vous souhaitez enrichir le goût et multiplier les bienfaits nutritionnels de votre alimentation, tout en réduisant votre consommation de sel, de gras et de sucre, l’extrait de levure est votre meilleur allié ! Qui sait ? C’est peut-être l’invention la plus révolutionnaire depuis le fil à couper le beurre !
Extrait de levure et glutamate monosodique (MSG) : quelle différence ?
Glutamate monosodique (aussi appelé MSG) et extrait de levure sont deux produits distincts. Les « glutamates » désignent des formes d’acide glutamique, un acide aminé naturellement présent dans de nombreux aliments. Ils sont par exemple à l’origine de la saveur « umami » du parmesan ou du jambon sec.
Le glutamate monosodique (MSG) est un additif alimentaire, une forme d’acide glutamique hautement concentrée et transformée. Il s’agit du sel sodique de l’acide glutamique. Après avoir fait l’objet d’une controverse, le MSG a été reconnu comme inoffensif pour la consommation en tant qu’exhausteur de goût.
L’extrait de levure, quant à lui, contient naturellement une petite quantité de glutamate aux côtés d’autres composés.
Impacts sur la santé et la sécurité
Bénéfices nutritionnels
L’extrait de levure comprend plusieurs bénéfices nutritionnels. Il améliore le goût des aliments et permet de réduire leur teneur en matières grasses, en sodium et en sucre. Il représente une bonne source de nutriments, notamment en vitamines du groupe B.
Il s’agit d’un produit naturel qui peut être produit selon les règles de l’agriculture biologique.
Régimes alimentaires particuliers
L’extrait de levure est un « aliment santé ». Il convient aux régimes végans, végétariens, halal et kasher.
