Utile ou pas de réhydrater ou de diluer la levure de boulangerie pour une bonne activité fermentaire ?
C’est grâce à la levure de boulangerie que la pâte va lever pendant la fermentation et au four. Donc on abandonne la levure chimique pour faire du pain, des brioches, des beignets, des pizzas, des foccacias…
Suivant les magasins et votre pays, vous allez trouver :
- De la levure fraîche présentée en petit cube au rayon frais
- De la levure sèche instantanée en forme de petits bâtonnets
- De la levure sèche active type Saf-Levure en forme de granulés plus gros
Il existe deux façons d’incorporer la levure fraîche et la levure sèche instantané dans la pâte :
1 : Méthode de mélange à sec : la levure peut être mélangée directement avec des ingrédients secs (farine, sel). Les boulangers utilisent cette méthode.
2 : Méthode de réhydratation : La levure peut être dissoute dans un liquide (eau/lait) avant d’être mélangée aux ingrédients secs.
Pour la levure sèche active, une réhydratation préalable est obligatoire. Après un temps de repos dans un peu d’eau tiède, la levure sèche active se met très rapidement en suspension. Cette levure est particulièrement adaptée aux zones climatiques humides.
Si vous utilisez une machine à pain, il est préférable de délayer la levure de boulangerie dans un peu d’eau (ou de lait) tiède, avant de l’ajouter à la farine. Cela permettra une meilleure dispersion de la levure dans la pâte.
Est-il utile d’activer la levure de boulangerie avant son incorporation dans la farine ?
Activer la levure signifie relancer le métabolisme fermentaire de la levure en lui donnant un sucre facilement assimilable, tel que le saccharose (sucre blanc).
De nombreuses recettes conseillent d’activer la levure de boulangerie dans un peu d’eau tiède (5cl à 35-40 °C) et une pointe de sucre. L’activation bien que non obligatoire permet un démarrage plus rapide de la fermentation.
Maintenant, votre levure est prête pour fermenter votre pâte.
Un dernier conseil : veillez aussi à la température de la pâte
