La levure en bref
La levure est un micro-organisme vivant, appartenant à la famille des champignons. Elle est employée à travers le monde depuis d’innombrables années dans la confection de pains, bières et vins.
La levure de boulanger, celle que l’on utilise le plus fréquemment en cuisine, appartient à l’espèce Saccharomyces cerevisiae. Placée dans des conditions adéquates, elle possède la capacité de fermenter : elle produit du gaz carbonique et modifie les propriétés d’autres ingrédients via l’action de ses enzymes. C’est à ce pouvoir de fermentation qu’elle doit son statut d’ingrédient incontournable en boulangerie, mais aussi en brasserie, en vinification…
Plusieurs formats de levure pour cuisiner
Bretzels, pain à hamburger, ciabatta, viennoiseries… De nombreuses recettes emploient de la levure de boulanger, plus précisément une souche issue de Saccharomyces cerevisiae, comme agent levant. Ce ferment est commercialisé sous différents formats pratiques, destinés aux professionnels comme aux amateurs.
- La levure fraîche active. Aussi appelée levure pressée ou comprimée, elle présente une texture friable ainsi qu’une couleur allant du crème au beige. Un gramme de levure fraîche active contient 8 à 10 milliards de cellules vivantes. Vendue sous la forme de petits cubes au rayon frais, elle peut s’utiliser directement dans le pétrin ou après avoir été délayée dans un peu d’eau tiède. Son point faible : elle ne se conserve que 3-4 semaines au réfrigérateur.
- La levure sèche active. Ce type de levure contient des cellules de levure vivantes qui ont été déshydratées avant d’être conditionnées. La levure doit donc être réhydratée dans de l’eau tiède (environ 35°C) pour réactiver ses cellules avant d’être ajoutée à la farine. Sous la forme de minuscules billes, cette levure sèche est généralement conditionnée en boîte refermable.
- La levure instantanée. La levure de ce type est déshydratée mais ne nécessite pas d’être réhydratée avant utilisation. Elle se présente sous la forme de petits bâtonnets et peut être incorporée directement aux autres ingrédients de la recette. La levure sèche instantanée est vendue en sachet conditionné sous atmosphère modifiée pour préserver son activité fermentaire.
Pour l’assaisonnement de vos plats, de vos salades, des pâtes alimentaires ou pour confectionner des pâtés végétariens, les levures inactive sous forme de flocons font merveille :
- La levure nutritionnelle également appelée nooch possède une large palette de goûts (fromage, viande) et de saveurs (umami, salée). Elle a l’avantage d’être riche en protéines et en vitamines du groupe B. Attention la levure nutritionnelle n’est pas un agent levant et ne peut être utiliser pour la fabrication du pain.
Comment bien conserver la levure ?
En tant que substance vivante, la levure doit être correctement manipulée et conservée pour préserver son activité.
- La levure fraîche doit être conservée au réfrigérateur à une température stable.
- La levure sèche active doit être réhydratée dans un peu d’eau tiède avant emploi, une eau trop chaude pouvant tuer ses cellules.
- Les levures sèches instantanées se conservent dans un endroit sec, à l’abri de la lumière jusqu’à ouverture, puis au frigo en contenant hermétique.
- Enfin, la date limite de consommation indiquée sur l’emballage de la levure active doit être respectée. Périmée, la levure perd de son activité.
- La levure nutritionnelle se conserve dans un endroit sec jusqu’à la fin de sa date limite de conservation. Il est recommandé de bien refermé le sachet pour conserver la texture des flocons.
Comment la levure fonctionne-t-elle en cuisine ?
En cuisine, ces micro-organismes sous leur forme active sont principalement utilisés pour leur capacité à fermenter. La fermentation est un processus métabolique par lequel les cellules de levure convertissent les sucres en produits simples : un gaz (le dioxyde de carbone), de l’alcool…
Fermentation de la pâte à pain : un processus en deux étapes
En boulangerie, lorsque la levure est incorporée à la farine et à l’eau, les enzymes de ses cellules dégradent les sucres contenus dans les céréales. L’air apporté par le pétrissage déclenche l’une de ses voies métaboliques, la voie aérobie, durant laquelle ses cellules se multiplient et s’activent. Elles produisent de l’eau et du gaz, le dioxyde de carbone, qui fait lever la pâte.
Une fois qu’elle est intégrée à la pâte à pain, le manque d’oxygène ambiant fait passer la levure en mode anaérobie et fermentatif. Durant cette seconde phase, les enzymes de ses cellules convertissent les sucres en dioxyde de carbone et en alcool, qui s’évapore à la cuisson. Des composés aromatiques sont également générés durant ce processus. La fermentation contribue donc directement à la texture, au goût et à l’odeur du pain.
Les usages les plus courants de la levure en boulangerie
La levure de boulanger est employée dans de nombreuses recettes de pains : baguette, pain au levain, bretzel, pâte à pizza, pain à hamburger ou à hot dog, bagel, panini… Elle entre aussi dans certaines recettes de viennoiseries comme celles de pains au lait, croissants, brioches, roulés à la cannelle… Intégrée à la pâte de ces produits, elle les fait gonfler et joue sur leur saveur finale. Certains ajoutent d’ailleurs une pincée de levure à la pâte à crêpe pour lui donner de la légèreté.
Les autres usages culinaires de ce micro-organisme
Ce ferment est couramment employé à de nombreuses fins en alimentation. En boulangerie, on l’a vu, la levure sert à faire lever la pâte à pain et à lui conférer ses propriétés physiques et gustatives. En brasserie, les souches employées dans la fermentation des bières sont à l’origine de leurs bulles, de leur saveur et de leur teneur en alcool. Il existe d’ailleurs des kits de brassage pour réaliser sa bière artisanale. Certains fromages comme le camembert sont fabriqués avec ce micro-organisme, afin de former leur croûte, ou développer leurs arômes.
La levure joue également un rôle dans la conservation des aliments. De nombreux produits ont été historiquement fermentés grâce à des souches de ce micro-organisme, afin de prolonger leur conservation. C’est par exemple le cas de légumes et condiments comme le kimchi, la sauce soja…
Enfin, sous forme d’extrait, la levure réhausse le goût des préparations auxquelles elle est ajoutée : soupes, vinaigrettes, saucisses, alternatives végétariennes à la viande…
Levure : quels bienfaits pour la santé ?
La levure permet de produire des aliments de base, tels que des pains, servant à nourrir de nombreuses personnes à travers le monde. Elle contribue à la valeur nutritionnelle de ces produits. Elle représente par exemple une bonne source de vitamines du groupe B, notamment de vitamine B9. Elle permet aussi, grâce au processus de fermentation, de libérer des minéraux présents dans la farine, comme le zinc ou le magnésium.
La levure nutritionnelle est, par ailleurs, une levure inactivée consommée pour les nutriments qu’elle contient. Très appréciés des personnes véganes, les flocons peuvent être saupoudrés directement sur les plats, comme du fromage râpé. Des chips de kalé au macaroni au fromage, la levure nutritionnelle s’invite dans de nombreuses recettes savoureuses.
Innovations autour de la levure en cuisine
La levure fait encore l’objet de nombreuses recherches, notamment sur le développement des souches susceptibles de former les palettes aromatiques les plus intéressantes. Des travaux visent à rendre ces micro-organismes plus résistants aux procédés de conservation et de transport actuels, notamment la congélation. Enfin, l’engouement autour du pain au levain a également incité des chercheurs à trouver des souches de levure résistantes aux conditions acides propres à la production de ces pains.
De la boulangerie traditionnelle aux applications culinaires les plus innovantes, la levure occupe donc une place centrale dans la transformation des aliments. Grâce à son pouvoir de fermentation, elle façonne les textures, développe les saveurs et améliore la valeur nutritionnelle de nombreux produits du quotidien.
