La levure en boulangerie : Bretzels
L’histoire des bretzels, très populaires en Allemagne, est aussi complexe que leur forme elle-même. L’origine exacte des bretzels n’est pas claire, mais la légende veut qu’ils aient l’apparence d’une personne en prière croisant les bras et que des moines italiens les aient inventés pour récompenser les enfants de leurs prières, d’où leur nom (« pretiola » : petite récompense).
Aujourd’hui, cependant, les bretzels sont plus communément associés à l’Oktoberfest et à l’accompagnement de la bière, ou à la cuisine de rue de la ville de New York.
Les bretzels frais peuvent être appréciés par tous et sont amusants à préparer avec les enfants, ou à servir lors de fêtes pour les adultes !
Ingrédients
Pour les bretzels (8 bretzels)
- 150 ml d’eau
- 150 ml de lait
- 1 paquet de levure sèche active
- 500 g de farine tout usage
- 2 cuillères à café de sel
- 40 g de beurre demi-sel à température ambiante
- 1 jaune d’œuf
- Fleur de sel
Pour l’eau de cuisson
- 1 l d’eau
- 2 cuillères à café de sel
- 55 g de bicarbonate de soude
Instructions
- Faire chauffer l’eau et le lait, ajouter la levure et laisser reposer pendant 10 minutes.
- Verser le mélange eau/lait dans un saladier et ajouter la farine et le beurre. Pétrir les ingrédients pendant 5 à 10 minutes, jusqu’à ce qu’ils forment une belle pâte et qu’il n’y ait plus de grumeaux de farine ou de beurre.
- Couvrir le saladier et laisser la pâte lever pendant une heure et demie. La pâte doit avoir doublé de volume à la fin.
- Préchauffer le four à 200 °C.
- Diviser la pâte en huit morceaux. Rouler chaque morceau de pâte en une longue saucisse, puis la replier en forme de bretzel.
- Dans une grande casserole, faire chauffer l’eau avec le sel et le bicarbonate de soude jusqu’à ébullition.
- Placer délicatement chaque bretzel dans l’eau bouillante pendant environ 3 minutes, puis les placer sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé.
- Dans un petit bol, battre le jaune d’œuf avec un litre d’eau. Badigeonner chaque bretzel avec le mélange contenant l’œuf battu et saupoudrer de fleur de sel selon votre goût.
- Faire cuire au four pendant environ 15 à 20 minutes ou jusqu’à ce qu’ils soient dorés.
- Retirer du four et laisser refroidir avant de servir.
En savoir plus sur la levure et la boulangerie !
La levure nutritionnelle en gastronomie : macaronis au fromage végans
Les macaronis au fromage sont un classique, apprécié à tous les âges ! C’est le plat idéal à partager en famille ou à apporter à une fête. Mais tout le monde ne mange pas de fromage et de produits laitiers, que ce soit en raison d’allergies ou par choix personnel. C’est pourquoi la levure nutritionnelle est le moyen idéal de réaliser vos macaronis au fromage préférés sans produits laitiers !
La levure nutritionnelle peut être utilisée à diverses fins en cuisine végan, mais l’un des meilleurs usages est de s’en servir pour ajouter une saveur umami de fromage lorsque l’on doit exclure le fromage et les produits laitiers.
Dans cette recette, nous vous montrons comment utiliser la levure nutritionnelle pour remplacer la sauce au fromage dans vos macaronis, sans perdre le goût de fromage que vous aimez tant !
Ingrédients
Pour la sauce « au fromage » et les pâtes
- 475 g d’eau
- 195 g de noix de cajou crues
- 25 g de levure nutritionnelle
- 3 cuillères à soupe de jus de citron frais
- ½ cuillère à café d’ail en poudre
- ¼ de cuillère à café de curcuma
- Pincée de poivre noir
- 1 ½ cuillère à café de sel
- 1 sachet de 200 g de cheddar végétal râpé
- 345 g de pâtes type macaroni
Pour la garniture de chapelure
- 92 g de chapelure panko (chapelure japonaise très fine)
- 4 cuillères à soupe de beurre végan fondu
- ¼ cuillère à café de paprika fumé
Instructions
- Placer les noix de cajou dans un bol résistant à la chaleur et les recouvrir d’eau bouillante. Les laisser tremper pendant environ une heure.
- Faire bouillir de l’eau et faire cuire les pâtes pendant le temps indiqué sur la boîte.
- Égoutter les noix de cajou et les passer au mixeur avec l’eau, le jus de citron, la levure nutritionnelle, le fromage végan et les épices. Mixer tous les ingrédients jusqu’à l’obtention d’un mélange lisse, si possible.
- Mélanger le panko, le beurre fondu et le paprika dans un bol.
- Préchauffer le four à 175-180 °C.
- Mettre les pâtes cuites dans un plat allant au four et verser la sauce au fromage. Mélanger le tout pour s’assurer que toutes les pâtes sont enrobées uniformément.
- Saupoudrer le mélange de panko sur les pâtes.
- Cuire au four pendant 12 à 15 minutes ou jusqu’à ce que ce soit bien cuit. Vous pouvez passer le plat sous le grill pendant 1 à 2 minutes, à la fin, pour que la chapelure soit dorée.
- Retirer du four et laisser refroidir brièvement avant de servir.
- Régalez-vous !
Découvrez tous les bienfaits de la levure nutritionnelle pour la santé !
La levure dans les sauces : le ketchup original
Saviez-vous que le ketchup est originaire de Hong Kong, où il était connu sous le nom de Ke-Tsiap ?
À l’origine, le ketchup ressemblait davantage à une sauce piquante. Il a été ramené par des marins britanniques de Hong Kong en Angleterre, d’où il s’est ensuite répandu dans tout l’Occident avec différentes variations, jusqu’à ce qu’il devienne ce que nous connaissons aujourd’hui sous le nom de ketchup.
Dans cette recette, nous verrons comment préparer un ketchup plus proche de sa version originale afin d’impressionner vos amis et votre famille. Cette sauce peut être utilisée comme n’importe quel condiment et de diverses manières.
Comme il s’agit d’une sauce fermentée, nous devons d’abord préparer l’agent de fermentation, qui sera dans ce cas ce que l’on appelle un « ginger bug », ou levain de gingembre.
Recette du levain de gingembre
Équipement
- Un bocal à couvercle hermétique
Ingrédients
- 250 ml d’eau
- 2-3 cuillères à soupe de sucre blanc ou brun
- 2-3 cuillères à soupe de gingembre finement haché
Instructions
- Mettre l’eau, une cuillère à soupe de sucre et une cuillère à soupe de gingembre finement haché dans un bocal à couvercle hermétique.
- Fermer le bocal et le placer dans un endroit chaud à la lumière directe du soleil.
- Au bout de 24 heures, ajouter au mélange une autre cuillère à soupe de gingembre finement haché et du sucre. Secouer le bocal et le remettre au même endroit.
- Répéter ce processus toutes les 24 heures. La boisson doit devenir opaque et des bulles doivent apparaître. Cela prend généralement 4 ou 5 jours, en fonction de la température.
Recette du Ke-Tsiap (Ketchup)
Équipement
- Bocal de 300 g
Ingrédients
- 100 ml de levain de gingembre (voir recette ci-dessus)
- 1,5 kg de tomates fraîches ou 800 g de tomates pelées en conserve
- 1 cuillère à soupe de vinaigre
- 1 cuillère à soupe de sauce soja
- 1 cuillère à soupe de miel
- ½ cuillère à café de sel
- Pincée de paprika
- Pincée de piment de la Jamaïque ou de « quatre épices » (poivre blanc, noix de muscade, gingembre et clous de girofle)
- ½ cuillère à soupe de sucre à utiliser après la fermentation
- ½ cuillère à soupe de levure de bière
Instructions
- Laver et épépiner les tomates et les réduire en purée dans un mixeur ou un robot ménager. Les passer au tamis et faire bouillir le liquide restant dans une casserole pendant 3 minutes.
- Placer un tamis au-dessus d’un bol et le recouvrir d’un torchon propre. Verser la purée de tomates et laisser reposer pendant 12 heures ou jusqu’à ce que tout le jus de tomate se soit écoulé.
- Transférer le jus de tomate dans un saladier et le mélanger à tous les autres ingrédients. La consistance doit être celle d’un ketchup normal. Si elle est trop épaisse, ajouter du jus de tomate.
- Remplir le bocal avec le mélange en veillant à laisser un espace d’environ 1 cm sur le dessus et fermer le bocal.
- Laisser fermenter pendant une semaine à température ambiante.
- Mettre le bocal au réfrigérateur pour que la fermentation se poursuive pendant 2 à 3 semaines.
- Une fois la fermentation terminée, vous pouvez ouvrir le pot et déguster votre merveilleuse spécialité, le Ke-Tsiap (Ketchup), à la fois acidulé et sucré.
- S’il est trop acide, vous pouvez ajouter un peu plus de sucre selon votre goût.
- Conservé au réfrigérateur, il devrait durer entre 6 mois et un an.
En savoir plus sur le rôle de la levure dans la fermentation
Le monde merveilleux de la levure en gastronomie
Des bretzels aux sauces piquantes, vous avez maintenant découvert la véritable diversité des utilisations de la levure en cuisine et en gastronomie !
Nous espérons que ces recettes faciles vous permettront de profiter des merveilles de la levure et de les partager avec vos amis et votre famille !
