Saccharomyces cerevisiae : Alias « levure de bière » ou « levure de boulanger »
Le nom scientifique « Saccharomyces » est dérivé du mot grec signifiant « champignon du sucre », tandis que « cerevisiae » vient de Cérès, la déesse romaine de la croissance des plantes alimentaires et des cultures.
Saccharomyces cerevisiae (S. cerevisiae) est une espèce de levure, c’est-à-dire de champignon unicellulaire, connue depuis longtemps pour ses propriétés de fermentation et utilisée pour la boulangerie, la brasserie et la vinification. Aujourd’hui, elle est également utilisée comme probiotique unique pour favoriser la santé intestinale, ainsi que pour toute une série d’autres applications.
Malgré sa longue histoire, le nom de S. cerevisiae est relativement peu connu, alors qu’il s’agit de l’un des types de levure les plus couramment utilisés. En fait, sans le savoir, lorsque la plupart des gens parlent de « levure », c’est souvent de Saccharomyces cerevisiae qu’ils parlent. Aujourd’hui, cependant, on la connaît davantage sous les noms de « levure de bière », « levure de boulanger », « levure bourgeonnante », ou en tant que composant principal de la plupart des levures nutritionnelles et des extraits de levure.
Que l’on en soit conscient ou non, S. cerevisiae est omniprésente et largement utilisée, et consommée dans le monde entier.(1)
Saccharomyces cerevisiae est VIVANTE !
Saccharomyces cerevisiae est un champignon unicellulaire qui se reproduit par bourgeonnement à partir d’une cellule préexistante et qui présente les principaux composants d’une cellule eucaryote typique. Sa paroi cellulaire est une structure dynamique relativement rigide qui assure la protection de la cellule et le support osmotique, et détermine la forme de la cellule. Les cellules de S. cerevisiae sont sphériques à ovoïdes, et ont un diamètre d’environ 5 à 10 micromètres.(2)
Toutes les souches de S. cerevisiae peuvent se développer en aérobiose sur le glucose, le maltose et le tréhalose. En revanche, elles ne parviennent pas à se développer sur le lactose et le cellobiose. La croissance de S. cerevisiae sur d’autres sucres est variable. Le galactose et le fructose s’avèrent être deux des meilleurs sucres pour la fermentation. La capacité de S. cerevisiae à utiliser différents sucres peut varier selon qu’elle est cultivée en aérobiose ou en anaérobiose. Certaines souches ne peuvent pas se développer en anaérobiose sur le saccharose et le tréhalose.(3)
Dans la nature, S. cerevisiae se trouve le plus souvent sur la peau des fruits mûrs, tels que les raisins. S. cerevisiae se trouve également dans l’écorce de certaines espèces d’arbres, ainsi que sur certains insectes.
Anecdote insolite :
S. cerevisiae est l’un des organismes modèles eucaryotes les plus étudiés en biologie moléculaire et en biologie cellulaire.
Utilisation de Saccharomyces cerevisiae en boulangerie
Si vous avez déjà fait de la pâte à pain, il y a de fortes chances que la levure que vous avez utilisée soit Saccharomyces cerevisiae.
Lors de la fabrication du pain, Saccharomyces cerevisiae, en tant que levure, produit du dioxyde de carbone et modifie les propriétés physiques de la pâte sous l’action d’enzymes pendant la fermentation.
Tout d’abord, la levure fermente les sucres qu’elle assimile directement et qui sont naturellement présents dans la farine. La deuxième phase correspond à la fermentation du sucre présent dans la farine, le maltose. Le glucose est transformé par Saccharomyces cerevisiae en dioxyde de carbone (qui donne au pain son volume et à la mie sa forme alvéolée) et en alcool (évaporé lors de la cuisson). La levure Saccharomyces cerevisiae produit également des composés aromatiques qui contribuent à l’arôme et au goût du pain. Enfin, lors de la cuisson, la fermentation est activée par la chaleur et se termine lorsque la température atteint 50 °C.
L’« ingrédient secret » des brasseurs et des viticulteurs
En l’absence d’air, les cellules de Saccharomyces cerevisiae transforment les sucres en dioxyde de carbone et en alcool. C’est ce processus qui permet de transformer de l’orge ou du blé en bière et des raisins en vin.
Dans le cadre de la fabrication de la bière, Saccharomyces cerevisiae est parfois appelée levure de fermentation haute. La levure joue un rôle majeur non seulement dans le processus de fermentation et dans le brassage, mais aussi dans les qualités aromatiques du produit final. Les différents types de souches sont souvent l’« ingrédient secret » des brasseurs. Selon les températures utilisées pour la fermentation, la même souche peut produire des saveurs différentes.
Saccharomyces cerevisiae est également la principale souche utilisée en vinification. En vinification, la levure est utilisée pour le processus de fermentation, tout comme en brasserie. En se nourrissant, la levure produit de l’alcool, mais aussi des arômes de fermentation (fruité, pêche, rose, etc.) et des arômes secondaires, appelés arômes variétaux, qui sont associés à des cépages spécifiques. Ces arômes secondaires ne peuvent être révélés que par l’utilisation de levures spécifiques lors de la fermentation (notes épicées, vanillées ou grillées).
Quel est le rôle de la levure dans la fabrication des boissons fermentées ?
Levure nutritionnelle = Saccharomyces cerevisiae
Ces dernières années, de nombreuses personnes ont commencé à consommer un type spécifique de levure appelé levure nutritionnelle, également connu sous le nom de « nooch ». En fait, la plupart des levures nutritionnelles sont fabriquées à partir de la souche de levure Saccharomyces cerevisiae. Elle peut être utilisée dans les compléments alimentaires, les assaisonnements et les aliments fonctionnels. La levure nutritionnelle peut également apporter des contributions nutritionnelles intéressantes.
Qu’est-ce qui rend la levure nutritionnelle élaborée à partir de Saccharomyces cerevisiae si exceptionnelle ?
Beaucoup de choses !
La levure est une source naturelle de protéines Ces protéines contiennent tous les acides aminés essentiels que l’on devrait trouver dans un régime alimentaire sain. Source de fibres alimentaires, Saccharomyces cerevisiae contient également plusieurs vitamines comme la thiamine (B1), la riboflavine (B2), la niacine (B3), la pyridoxine (B6) et l’acide folique (B9) (4). Cela fait de la levure nutritionnelle une source de vitamines potentiellement intéressante pour tous, y compris les végans et les végétariens.
La levure nutritionnelle l’alliée de votre santé
Maintenant que vous savez ce qu’est Saccharomyces cerevisiae, vous pouvez parler à vos amis de toutes ses merveilleuses applications et de ses bienfaits la prochaine fois que vous ferez du pain ensemble ou que vous dégusterez un bon verre de vin ou de bière !
